Як працювати підприємству відповідно до системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР. Частина 1

Концепція HACCP (англ.  Hazard Analysis and Critical Control Point — управління ризиками, пов’язаними з харчовою безпекою на основі аналізу дії небезпечних факторів у критичних контрольних точках) — це науково обґрунтована система поглядів на те, яким чином підприємство забезпечуватиме безпеку харчової продукції, яку воно виготовляє. Застосування концепції HACCP дозволяє не тільки контролювати безпеку, а й чинити вплив на небезпечні фактори, зменшуючи їх до прийнятного рівня або повного усунення, гарантуючи тим самим безпечність харчової продукції. Концепція HACCP стосується лише показників безпечності, які є складовою поняття якості для кінцевого споживача.

Чи впроваджувати концепцію НАССР, чи керуватись якимись іншими концепціями — вибір самого підприємства. Водночас оскільки концепція НАССР визнана у багатьох країнах світу у зв’язку з її високою ефективністю та придатністю до впровадження на підприємствах будь-якого розміру та спеціалізації, вона рекомендована до впровадження також і в Україні.

Отже, якщо підприємство обирає концепцію НАССР та починає її впроваджувати, для ефективної роботи та досягнення високих результатів важливо дотримуватись системного підходу до управління безпечністю харчової продукції. Концепція стає системою, коли набуває характеристик системи, а саме наявності відповідальних осіб, документообігу тощо.

Документи, у яких встановлено стандарти, за якими повинна  працювати система менеджменту безпеки харчової продукції, — міжнародні стандарти ISO 22000. Стандарти ISO розробляють комітети міжнародної федерації стандартизації. На основі стандарту ISO 22000 можливе впровадження та сертифікація системи менеджменту безпеки харчової продукції.

Слід зазначити, що в Україні ISO 22000 можуть впроваджувати не всі підприємства, адже згідно з законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності харчових продуктів» від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР підприємства повинні працювати відповідно до НАССР, а сертифікація за стандартами ISO необов’язкова.

Насамперед необхідно створити умови, в яких є можливість дотримуватись усіх вимог санітарії та гігієни. Вимоги до таких умов прописані у вигляді переліку програм-передумов у наказі Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» від 10 жовтня 2012 р. № 590, який зареєстрований у Міністерстві юстиції України 9 жовтня 2012 р. за № 1704/22016 (далі — Наказ № 590). Крім зазначеного переліку у наказі вказано, що саме повинна включати кожна з програм-передумов. Оскільки всі програми-передумови є документами внутрішнього використання, вони повинні бути єдиного формату та структури.

Йдеться саме про систему, а це означає, що всі документи повинні не лежати на полиці, а працювати, тому для цього створюється матриця відповідальності — таблиця, у якій вказані зони відповідальності осіб, задіяних у підтриманні роботи системи, перелік документів, посилання на нормативні акти (таблиця 1).

Далі можна переходити до наступного кроку — опису сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Опис виконується на основі нормативних актів, зокрема державних стандартів України (ДСТУ) та технічних умов (ТУ) для певного виду продукції.

Повний опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності, відповідно до п. 3.10. Наказу № 590: назву; склад; структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, pH); мікробіологічні та хімічні критерії; вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо); спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо); вид маркування; умови зберігання та транспортування; строк придатності; спосіб реалізації, метод збуту; дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів і осіб похилого віку); спосіб споживання (використання).

У разі, якщо для певного виду продукції немає ДСТУ, необхідно розробити ТУ та отримати протоколи випробувань щодо мікробіологічних показників, що дасть змогу встановити терміни зберігання за певних умов і терміни придатності. Для отримання протоколів зразки свіжої продукції необхідно надати до лабораторії, сертифікованої за стандартом ISO 17025, з метою проведення відповідних досліджень.

Дані для показників безпечності стосуються гранично допустимих норм небезпечних речовин хімічної, біологічної та фізичної природи. Граничні норми вказані у нормативних актах:

1. Мікробіологічні норми — постанова МОЗ України «Про затвердження Державних санітарних правил і норм «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування»» від 07 листопада 2001 року № 139.
2. Норми радіонуклідів — наказ МОЗ України «Про затвердження Державних гігієнічних нормативів «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питній воді»» від 03 травня 2006 року № 256.
3. Норми мікотоксинів, важких металів — наказ МОЗ України «Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» від 13 травня 2013 року № 368.
4. Норми мікробіологічного забруднення — наказ МОЗ України «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів» від 19 липня 2012 року № 548. 
5. Правила перевезення швидкопсувних вантажів — наказ Міністерства транспорту України «Правила перевезення швидкопсувних вантажів (стаття 5 Статуту)» від 09 грудня 2002 року № 873.

Після опису сировини, напівфабрикатів і продукції, підприємство повинне самотужки визначити ризики, відповідно до специфіки свого виробництва,
користуючись знаннями мікробіології, та такими інструментами, як матриця оцінки ризиків та дерево рішень, зразок якого надано у Додатку №3 Наказу №590.

Найбільша вірогідність дії небезпечних факторів і найсильніший вплив їх на безпеку харчової продукції у всьому ланцюзі її виробництва, починаючи з прий-мання товару та сировини, зберігання, виготовлення та реалізації, називається критичною точкою. Критичними точками можуть бути певні значення температури, кислотності, вологи зберігання або термін придатності харчового продукту.

Для управління небезпечними факторами в критичних точках, для кожної з них розробляється обов’язковий для виконання план НАССР.

Відповідно, для кожної критичної точки визначаються критичні межі.

У разі визначення відхилень підприємству необхідно вдатися до їх корекції  — вирішення проблеми на даний момент часу та вжити коригуючі заходи, які унеможливлять дію небезпечного фактора у даній критичній точці в майбутньому. Такі рішення плануються на засіданнях групи НАССР, які повинні відбуватися щомісячно, фіксуються у відповідних протоколах та обов’язкові до виконання.

Підтримка роботи системи НАССР відбувається відповідно до принципів 4–7.

На підприємстві розробляється програма виробничого контролю, у якій зазначені обсяг і періодичність лабораторних досліджень та випробувань із урахуванням санітарно-епідеміологічної характеристики виробництва, наявності шкідливих виробничих факторів, ступеня їх впливу на здоров’я людини та середовище її проживання.

Щоденно ведуться журнали моніторингу та фіксації даних. Щоденні записи результатів моніторингу мають важливе значення, оскільки дають змогу зібрати достатньо статистичних даних для аналізу з метою прийняття ефективних управлінських рішень.

Продовження читайте у наступних номерах журналу.