9. Лабораторний контроль як елемент верифікації системи НАССР підприємства

Графік лабораторного контролю готових страв і напівфабрикатів складається щорічно з урахуванням результатів попереднього лабораторного контролю, ризику продукту в епідеміологічному відношенні, наявності чи відсутності скарг на якість і безпечність продукції, результатів інспекцій і аудитів, зокрема внутрішніх аудитів тощо.

У разі відбору зразків продукції або змивів для здійснення лабораторного контролю з боку Держукрпродспоживслужби чи інших установ, перед відбором обов’язково зазначають вимогу інспектору щодо відбору додаткового зразку продукції чи змивів у разі неможливості відібрати арбітражний зразок.

Додатковий зразок відразу ж після відбору направляється в лабораторію для досліджень.

У разі відбору арбітражного зразка продукції, такий зразок зберігається у відповідних до відібраної продукції умовах зберігання до отримання результатів лабораторних досліджень. У разі отримання результатів лабораторних досліджень, у яких виявлені відхилення, та незгоди з ними, приймається рішення щодо дослідження арбітражного зразка. Для цього протягом 5 робочих днів із дати отримання результатів досліджень, до територіального органу Держпродспоживслужби подається заява з проханням погодити проведення арбітражних лабораторних досліджень у лабораторії ДНДІ (м. Київ). Після отримання погодження від тероргану ДПСС щодо лабораторії, арбітражні зразки продукції відправляються до вказаної лабораторії протягом 2 робочих днів (ст. 21 Закону України № 2042).

Всі харчові продукти, що надходять на Підприємство, повинні бути марковані (дивись ППР-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»).

Надалі під час виготовлення напівфабрикатів, порядковий номер продукції наносять на стікер упакованого напівфабрикату чи на ємкість із напівфабрикатами, якщо зберігання таких напівфабрикатів здійснюється в ємкості (контейнері). Тобто, на стікері буде зазначена назва напівфабрикату, дата виготовлення, термін придатності та порядковий номер із «Журналу вхідного контролю сировини та матеріалів».

За наявності в напівфабрикаті кількох компонентів, які мають порядковий номер у журналі вхідного контролю сировини та матеріалів, на стікер напівфабрикату може наноситися лише порядковий номер інгредієнта, який має підвищений у епідеміологічному відношенні ризик (м’ясо, молоко, риба, яйця). Такий же принцип застосовують і до готових страв, які надалі зберігають на Підприємстві.

Зберігання готових страв

Норми мікробіології для готових страв зазначені у законі.
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0139488-01?lang=ru

Якщо страва не віддається після приготування відразу, повинне бути забезпечене її зберігання в межах холодильного обладнання із запобіганням ризику перехресного забруднення.

Не допускається залишати на наступний день:

салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін., особливо холодні страви, які швидко псуються;
супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
м’ясо відварне порційоване для перших страв;
млинці з м’ясом і сиром, рубані вироби з м’яса, птиці, риби;
соуси;
омлети;
картопляне пюре, відварені макарони;
напої власного виробництва.

Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2–3 годин із моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви та напої повинні виставлятися в порційному вигляді на охолоджувану вітрину, і реалізовуватися протягом 1 години.

У разі зберігання страв після здійснення термічної обробки, на ємкість із готовою продукцією наносять стікер із зазначенням назви продукції, дати виготовлення та терміну придатності, а також порядковий номер продукції (за необхідності).

Повторне розігрівання

У виняткових випадках, їжу можливо охолодити та зберігати за температури 4 ± 2 °C не більше 18 год. Таку їжу необхідно зберігати окремо, та забезпечити для неї відповідне маркування.

Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знову піддається термічній обробці (кип’ятіння, смаження на плиті або духовці) з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 години.

Свіжоприготовлена їжа не повинна змішуватися з залишками їжі від попереднього дня.

Відпуск страв

Гарячі страви (супи, соуси, напої) під час роздачі повинні мати температуру не нижче 75 °C, другі страви та гарніри — не нижче 65 °C, холодні супи та напої — не вище 14 °C.

Посуд

Для роздачі готових страв використовують чистий, сухий посуд і столові прибори. Роздатковий інвентар повинен бути чистим, у достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви). За необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і у спеціальних відділеннях добре вимитого посуду з кришками, які щільно закриваються.

Термін зберігання гарячих перших і других страв у термосах не повинен перевищувати 3 год (включаючи час їхнього транспортування).

Не допускається: повторне використання одноразового посуду і приборів.

Управління алергенами

Згідно з підтвердженими науковими дослідженнями до алергенів належать такі продукти:

злакові культури, які містять клейковину, а саме: пшениця, жито, ячмінь, овес, пшениця спельта, камут або їхні гібридні штами, та відповідні продукти, які виготовлені з них, крім сиропів із глюкози на основі пшениці, включаючи декстрозу, мальтодекстрини на основі пшениці; сиропів із глюкози на основі ячменю; злакових культур, які використовують для виготовлення спиртових дистилятів, включаючи етиловий спирт сільськогосподарського походження;
ракоподібні та продукти з них;
яйця та продукти з них;
риба та продукти з неї, крім риб’ячого желатину, що використовується як носій вітамінних або каротиноїдних препаратів, риб’ячого желатину або риб’ячого клею, що використовується як клейова речовина у пиві та вині;
арахіс і продукти з нього;
соєві боби та продукти з них, крім повністю рафінованої соєвої олії та жиру; природно змішаних токоферолів (Е306), природного Б-альфа токоферолу, природного Б-альфа токоферол ацетату та природного Б-альфа токоферол сукцинату, джерелом яких є соя; рослинної олії, що походить із фітостеролів і складних ефірів фітостеролу, джерелом яких є соя; фітостанольного ефіру, виробленого зі стеринів рослинної олії, джерелом яких є соя;
молоко та молочні продукти, включаючи лактозу, крім сироватки, яка використовується для виготовлення спиртових дистилятів, включаючи етиловий спирт сільськогосподарського походження; лактитолу;
горіхи та продукти з них, а саме мигдаль, фундук, волоський горіх, кеш’ю, пекан горіх, бразильський горіх, фісташки, макадамія або австралійський горіх Квінсленд;
селера та продукти з неї;
гірчиця та продукти з неї;
насіння кунжуту та продукти з ним;
двооксид сірки та солі сірчистої кислоти в концентраціях понад 10 мг/кг або 10 мг/літр на підставі сумарного SO₂, який розраховується для продуктів в якості запропонованого для споживання у готовому вигляді або як відтворений згідно з інструкціями виробника;
люпин і продукти з ним;
молюски та продукти з ними.

Довідкова інформація

В Україні питання регулювання критеріїв безпечності харчових продуктів забезпечується такими актами:

Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини, які затверджені наказом МОЗ України від 19 липня 2012 р. № 548;
Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах, що затверджений наказом МОЗ України від 13 травня 2013 р. № 368;
Параметри безпечності м’яса птиці, які затверджені наказом МОЗ України від 6 серпня 2013 р. № 695;
Гігієнічні вимоги до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості, що затверджені наказом МОЗ України від 6 серпня 2013 р. № 696;
Гігієнічні вимоги до дієтичних добавок, які затверджені наказом МОЗ України від 19 грудня 2013 р. № 1114;
Гігієнічні нормативи і регламенти безпечного застосування пестицидів і агрохімікатів, які затверджені наказом МОЗ України від 2 лютого 2016 р. № 55;
Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, які затверджені наказом МОЗ України від 23 липня 1996 р. № 222;
Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001;
Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питній воді, які затверджені наказом МОЗ від 3 травня 2006 р. № 256, ГН 6.6.1-130-200.