8. Базові програми-передумови

Програма-передумова (далі «ПП», PRP prerequisite programme) — це базові умови та діяльність, які необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу, придатного для виробництва, оперування та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною (п. 72 ст. 1 Закону No 771).

Загальні рекомендації до розробки програм-передумов

Програми-передумови розробляють співробітники, які входять до складу групи HACCP. Усі програми-передумови можуть бути оформлені у форматі довільного, але єдиного зразка.

Програми-передумови розробляють відповідно до потреб здійснення виробничої діяльності та реалізації вимог законодавства у сфері безпечності харчових продуктів для співробітників харчоблоку лікувально-профілактичного закладу.

Рекомендується — означає, що це рішення оптимальне, але для виконання необов’язкове. Допустимо — означає, що це рішення можливе, але воно не є кращим.

Положення програм-передумов є обов’язковими для ознайомлення та виконання всіма співробітниками Підприємства, задіяними на виробництві, а також для відвідувачів Підприємства.

Контроль за дотриманням цих програм-передумов покладається на керівника Підприємства. Керівник Підприємства несе відповідальність за дотримання програм-передумов у цілому, а також за своєчасне забезпечення працівників необхідними ресурсами для виконання цих програм-передумов.

Відповідальність за дотримання вимог програм-передумов під час робочої зміни несе призначена відповідальна особа (старша медична сестра).

Персонал Підприємства несе відповідальність за дотримання правил особистої гігієни та виконання вимог цієї програми-передумови.

Оператори ринку повинні гарантувати, що документи, у яких наводиться опис процедур НАССР, містять достовірну інформацію.

Персонал потужностей повинен періодично проходити навчання щодо гігієнічних вимог до виробництва й обігу харчових продуктів у цього оператора ринку. Періодичність такого навчання встановлюється самим оператором ринку (п. 1.1. – 1.2. ст. 48 Закону № 771).

Навчання щодо гігієни персоналу повинно відбуватися з веденням записів у «Журналі проведення навчань працівників» («Журнал навчання персоналу»). Навчання може бути проведене представниками залученої сторонньої організації, лікарями-гігієністами, керівником підприємства, керівником групи НАССР.

Всі працівники підприємства повинні бути ознайомлені керівником групи НАССР з усіма програмами-передумовами під підпис.

1. Мета та сфера застосування

1.1. Ця програма-передумова розроблена відповідно до потреб здійснення виробничої діяльності «НАЗВА ЗАКЛАДУ» (далі — Підприємства) та реалізації вимог законодавства у сфері безпечності харчових продуктів для співробітників харчоблоку лікарні.

1.2. Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог щодо здоров’я та гігієни персоналу.

2. Терміни та визначення

2.1. Харчоблок — це комплекс приміщень, де харчові продукти проходять шлях від їхньої доставки з продовольчих баз до приготування блюд і роздавання готової їжі.

2.2. Особиста гігієна — це гігієнічні вимоги до утримання в чистоті тіла й одягу працівника, звід правил під час роботи з сировиною та харчовими продуктами, а також стан здоров’я, за якого співробітник не є джерелом інфекції, здатної викликати захворювання або харчове отруєння у споживачів продукції.

2.3. Спеціальний одяг — спеціально розроблений захисний виробничий одяг (куртка, жилетка, рукавиці, фартух, взуття тощо), покликаний захищати робітника від шкідливих впливів зовнішнього середовища, пов’язаних із можливим забрудненням, намоканням, переохолодженням і забезпечувати необхідні для роботи характеристики такі, як зручність, гігієнічність, антистатичність.

2.4. Санітарний одяг — вид спеціального захисного одягу (халат, костюм (куртка та штани), головний убір, рукавички, нарукавники, захисна маска тощо), призначений для захисту або зменшення впливу на працівників, які мають доступ до харчових продуктів, шкідливих біологічних факторів (мікроорганізмів), загальних виробничих забруднень, а також для забезпечення санітарно-гігієнічних заходів виробничого процесу та запобігання забрудненню харчових продуктів.

2.5. Вилучення харчового продукту — заходи, які спрямовані на запобігання розповсюдженню, демонстрації чи пропонуванню небезпечного харчового продукту споживачам.

2.6. «Журнал здоров’я» — журнал, в якому співробітник щоразу перед виходом на робочу зміну, зазначає, що не хворий захворюваннями шлунково-кишкового тракту та ГРЗ.

2.7. «Журнал щоденного допуску працівників до роботи» — журнал, у якому керівник зміни відзначає, що співробітник відповідно до стану його здоров’я допущений або не допущений до роботи.

3. Опис процесу

Перелік професій, виробництв, працівники яких підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам, порядок їхнього проведення та видачі медичних книжок затверджений 23 травня 2001 р. постановою КМУ «Про затвердження переліку професій, виробництв та організацій, працівники яких підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам, порядку проведення цих оглядів та видачі особистих медичних книжок» № 559.

Працівники підприємств харчової та переробної промисловості зобо­в’я­зані проходити попередні та періодичні медичні огляди (ст. 26 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24 лютого 1994 р. № 4004-ХІІ). Якщо працівник ухиляється від проходження обов’язкового медичного огляду, роботодавець має право притягнути його до дисциплінарної відповідальності та відсторонити від роботи без збереження заробітної плати (ст. 17 Закону України «Про охорону праці» від 14 жовт­ня 1992 р. № 2694-XII).

Правила проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів затверджені наказом МОЗ «Щодо організації проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв і організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб» № 280 від 23 липня 2002 р. (зі змінами).

Профілактичний медичний огляд працівників проводиться за рахунок роботодавця. Роботодавець заздалегідь заключає договір із медичною установою для проведення профілактичного медичного огляду працівників та надає медичній установі перелік працівників із вказанням їхніх посад.

Результати профілактичного медичного огляду заносять до особистої медичної книжки працівника. Особисті медичні книжки працівників перебувають у роботодавця. Особиста медична книжка видається працівникові тільки для проходження медичного огляду, після чого вона підлягає поверненню роботодавцеві, який забезпечує зберігання цієї книжки. В окремих випадках, коли зберігання особистої медичної книжки у роботодавця недоцільне або неможливе, допускається її зберігання у працівника. В такому разі у роботодавця повинна бути копія особистої медичної книжки працівника.

На Підприємстві повинен бути «Графік проведення профілактичних медичних оглядів працівників». Призначається відповідальна особа за його ведення.

Перелік протипоказань для роботи за професіями, визначеними в Переліку професій, виробництв, організацій, працівники яких підлягають обов’яз­ковим профілактичним медичним оглядам затверджено наказом МОЗ № 280 від 23 липня 2002 року (зі змінами).

Особам з вираженими ознаками будь-якого захворювання, яке може передаватися через забруднення продуктів харчування, забороняється перебувати та здійснювати діяльність на робочих місцях, де можливий безпосередній контакт із готовою продукцією або прямий контакт із поверхнями, що контактують із харчовим продуктом.

У разі наявності катаральних явищ (нежитю, кашлю, чхання, болю в горлі), гнійничкових захворювань, гнійних ран чи фурункульозу працівники до роботи з харчовими продуктами не допускаються.

У разі неускладненого порізу чи опіку, рану потрібно обробити відповідно до інструкції засобу, одягнути напальчник чи рукавичку. Можливе використання медичного клею. В таких випадках працівнику потрібно контролювати цілісність напальчника чи рукавички. Забороняється працювати з відкритими порізами.

Керівництво Підприємства повинне розглянути можливість вжиття таких заходів:

▶ 1. Відразу усунути такого працівника від виконання обов’язків, які вимагають здійснення операцій із готовою продукцією або поверхонь, що контактують із продуктами. Це обмеження може бути зняте після необхідного медичного огляду або зникнення симптомів або в обох випадках відповідно до таких критеріїв.

▶ 2. Негайно вилучити заражені продукти з обігу та використання, якщо з медичної точки зору встановлено зараження (наприклад, медична оцінка наслідків вказує, що забруднення продуктів може мати місце).

▶ 3. Негайно оформити запит на медичне та бактеріологічне дослідження працівника, який перебуває в зоні ризику (особи, які піддаються ризику і відмовляються від обстеження, можуть бути переведені на іншу посаду, де вони не будуть задіяні в обробці готової продукції або поверхонь, які контактують з харчовими продуктами).

Призначається відповідальна особа за щоденний допуск до роботи персоналу. Щодня перед початком роботи відповідальна особа повинна перевіряти стан здоров’я та особисту гігієну персоналу і вести записи.

Результати щоденного допуску до роботи персоналу заносять до журналу щоденного допуску працівників до роботи (додаток № 1: «Журнал щоденного допуску працівників до роботи»). В разі користування працівником окулярами, відповідальна особа повинна перевірити їхню цілісність перед допуском до роботи та зазначити це в Журналі. Подальший контроль за цілісністю окулярів здійснює сам співробітник. У разі порушення цілісності окулярів протягом зміни, співробітник зобов’язаний повідомити про це відповідальній особі.

Щоденний допуск до роботи дозволяється працівнику в разі відсутності у нього протипоказань до роботи з харчовими продуктами, належного зовнішнього вигляду (відсутності неприємного запаху (зокрема перегару), ювелірних прикрас, сторонніх предметів; наявності чистого, цілого, випрасуваного санітарного одягу, взуття, коротко підрізаних нігтів без покриття лаком та без накладних нігтів.

Особиста поведінка

Кожен співробітник перед тим, як увійти в робочу виробничу зону харчоблоку, або вийти на робочу зміну, зобов’язаний:

1. Вимити руки ретельно з милом, відповідно до інструкції миття рук (додаток № 2: «Інструкція миття рук»), продезінфікувати спеціальним дезінфікуючим засобом. (Дезінфекція рук не замінює процедуру миття рук).
2. Привести себе в належний вигляд, у відповідність зі стандартом зовнішнього вигляду, що вимагають затверджені у закладі стандарти зовнішнього вигляду:
   • спеціальний санітарний одяг, чистий, випраний і випрасуваний на кожну робочу зміну, в повному комплекті;
   • у кишенях спецодягу відсутні предмети особистого туалету, цигарки, відірвані ґудзики, мобільні телефони та інші сторонні предмети; заборонено використовувати санітарний одяг не за призначенням;
   • волосся акуратно заховане під головний убір для попередження потрапляння лупи чи волосин на продовольчу сировину та харчові продукти;
   • відсутні вуса та борода у працівників чоловічої статі (не рекомендується наявність), які безпосередньо контактують із продовольчою сировиною та харчовими продуктами, допускається використання спеціальних сіток, що повністю закривають вуса та бороду;
   • мінімум косметики у жінок;
   • відсутні елементи одягу, які можуть легко потрапити в їжу під час її приготування: шпильки, булавки, гудзики, що відриваються тощо;
   • руки чисті, без саден і порізів, без відкритих ран;
   • нігті коротко підстрижені без лаку (накладні нігті та покриття гігієнічним лаком не допускаються);
   • відсутні великі ювелірні прикраси (дозволено тільки обручку), годинники;
   • взуття чисте, шкарпетки бавовняні, чисті.
3. Переконатися, що відсутні захворювання на ГРЗ та захворювання шлунково-кишкового тракту, розписатися в журналі здоров’я (додаток № 3: «Журнал здоров’я»).
4. У разі появи ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноєннях та інших симптомах захворювань, працівник зобов’язаний повідомити про це адміністрації і звертатися до медичної установи для отримання консультації та відповідного лікування.
5. Підійти до керівника зміни, і повідомити про свою готовність до робочої зміни.
6. У приміщеннях, де проходять технологічні процеси, не допускаються будь-які дії персоналу та відвідувачів, які можуть призвести до забруднення продукції. До таких дій належать: вживання їжі, жування (також і жувальної гумки) або негігієнічні звички (наприклад, плювання). Категорично забороняється перебувати у виробничих приміщеннях закладу громадського харчування в стані алкогольного чи наркотичного сп’яніння.

Порядок допуску працівника до робочої зміні. Старший зміни зобо­в’язаний:

• Переконатися в тому, що співробітник відповідає всім вимогам санітарії та гігієни.
• Переконатися, що співробітник проходить медогляд відповідно до графіка проведення медоглядів (медична книжка з актуальних терміном проходження медогляду, є відмітка про пройдений медогляд, флюорографічне обстеження і курси санітарного мінімуму).
• Допустити співробітника до роботи в разі відповідності, зробити відповідний запис у журналі допуску до роботи співробітників Підприємства (додаток № 1: «Журнал щоденного допуску працівників до роботи»). Співробітники, який мають рани і/або будь-які секреції або виділення (кров, слиз тощо), повинні бути звільнені від роботи, що пов’язана з прямим контактом з їжею; над ранами повинні бути здійснені процедури асептики й антисептики, для ізоляції ран використовують медичний клей.
• Рекомендовано, щоб усі співробітники, які працюють з незахищеними продуктами харчування, користувалися одноразовими нітриловими рукавичками (заборонені латексні, як такі, що містять алергени).
• Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи особи з захворюваннями та бактерієносійством: черевний тиф, паратифи, сальмонельоз, дизентерія, гіменолепідоз, ентеробіоз, сифіліс у інфекційному періоді, лепра, заразні шкірні  захворювання: короста, трихофітія, мікроспорія, парша, актиномікоз із виразками або свищами на відкритих частинах тіла, інфекційні та деструктивні форми туберкульозу легенів, позалегеневий туберкульоз із наявністю свищів, бактеріоурії, туберкульозний вовчак обличчя та рук, гнійничкові захворювання (повний перелік медичних протипоказань до допуску на роботу з метою запобігання поширенню інфекційних і паразитарних захворювань викладено в додатку № 2 наказу МОЗ СРСР від 29 вересня 1989 р. № 555 (v0555400-89)).
• Особам із вираженими ознаками будь-якого захворювання, яке може передаватися через забруднення продуктів харчування, забороняється перебувати та здійснювати діяльність на робочих місцях, де можливий безпосередній контакт з готовою продукцією або прямий контакт із поверхнями, що контактують із харчовим продуктом.

Правила допуску на територію Підприємства відвідувачів

Контрольований допуск відвідувачів

1. Із метою запобігання забрудненню харчових продуктів, доступ відвідувачів (ремонтників, субпідрядників, постачальників, представників контролюючих органів тощо) до виробничих приміщень Підприємства повинен контролюватись.
2. Перед тим, як входити до виробничої зони, відвідувачі повинні ознайомитись із інструкцією з санітарного інструктажу для відвідувачів (додаток № 4: «Інструкція з санітарного інструктажу для відвідувачів»). Ознайомлення з інструкцією проводить керівник Підприємства (уповноважена особа) або керівник групи НАССР.
3. Всі співробітники виробничих приміщень, підсобні та інші працівники, зайняті роботами в складських приміщеннях, охолоджуваних камерах, і візитери, які входять у виробничу зону, повинні одягати спецодяг, сітки для волосся (зокрема й бороди), бахіли; знімати ювелірні прикраси (каблучки, наручні браслети, годинник, сережки тощо) і дотримуватися обов’язкових процедур санітарії та гігієни, які прийняті на Підприємстві.
4. Знаряддя необхідно переносити в спеціальних закритих ящиках із ручками, а співробітники, які ними користуються, повинні вживати заходів для попередження попадання сторонніх предметів у харчові продукти.

Вживання їжі

1. Вживати їжу, напої та палити цигарки дозволяється виключно у спе­ціально відведених і належним чином обладнаних (розігрівальними приладами та холодильником) на Підприємстві для цього місцях або окремих приміщеннях. Обладнане та відведене місце для харчування персоналу.
2. Забороняється палити, вживати їжу в підсобних приміщеннях, складах, виробничих приміщеннях.
3. Їжа співробітників повинна зберігатися у спеціально відведеному для цього місці — окремо від продукції, яка призначена для приготування страв і напоїв, що надходять у реалізацію.
4. Забороняється зберігання харчових продуктів у шафах для одягу та особистих речей.

Станція для миття рук

1. Місця для миття рук повинні бути оснащені, легко доступні, утримуватися в чистому і в робочому стані та ідентифікуватися за допомогою спеціальних знаків (піктограмою). Використовуються виключно для миття рук. Забороняється мити руки у виробничих раковинах, де миється інвентар і обробляються продукти.
2. Раковини для миття рук повинні бути підключені до теплої (мінімум 30°С) води або гарячого та холодного водопостачання, оснащені змішувачем і 2 дозаторами (з рідким милом і дезінфікуючим засобом для гігієнічної обробки рук), забезпечені одноразовими рушниками, відром для сміття з педальним пристроєм та/або електросушаркою, а також інструкцією з миття та гігієнічної обробки рук (додаток № 2: «Інструкція з миття рук»), яка містить роз’яснення працівникам і відвідувачам правил миття рук.
3. Рекомендовано встановлювати безконтактні рукомийники. Електросушарку доцільно використовувати в разі наявності безконтакт­ного рукомийника. Допускається використовувати для миття рук мило з антибактеріальною дією, в такому разі додаткова дезінфекція рук не здійснюється.
4. Використання тканинного рушника (зокрема індивідуального) забороняється.

Правила миття рук

Руки необхідно мити ретельно, в теплій воді, не менше 20 секунд, рухами від кисті до ліктя. Процедуру дезінфекції проводять у тому ж порядку: наносять дезінфікуючий засіб у напрямку від кисті до ліктя.

Прасування санітарного одягу

1. Прасування санітарного одягу здійснює спеціально навчений персонал у виділеному місці у спосіб, який попереджає його забруднення. Прасування санітарного одягу здійснюється на прасувальній дошці за температури не менше ніж 250 °C з метою зменшення мікробіологічного забруднення та надання одягу охайного вигляду. Чистий, цілий, випрасуваний, без стороннього запаху санітарний одяг розміщується в окремій загальній маркованій шафі «санітарний одяг», окремо від особистого одягу або повинен зберігатися окремо у відведених для цього місцях — шафах, ятках, полицях.
2. Працівник зобов’язаний одягати санітарний одяг після миття та гігіє­нічної обробки рук перед початком робочої зміни і знімати його після закінчення робочої зміни. Забороняється одягати санітарний одяг на голе тіло.
3. Перед відвідуванням санвузла санітарний одяг знімається та залишається на гачку перед входом до туалету. Після відвідування туалету санітарний одяг одягається після миття та дезінфекції рук. При виході з туалету взуття витирається на дезінфікуючому килимку.
4. Порядок підготовки працівника до роботи повинен включати дії в такій послідовності:
   • зняття вуличного взуття, одягу, ювелірних прикрас, годинників, верхнього та домашнього одягу;
   • прийняття гігієнічного душу (за необхідності);
   • одягання особистого одягу;
   • миття та гігієнічна обробка рук;
   • одягання санітарного одягу.

Додатки до програми-передумови «Здоров’я та гігієна персоналу»

Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог із планування виробничих і побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення з метою зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування й організації потоків руху неперероблених, частково перероблених і перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, які контактують із харчовими продуктами, зокрема пакувальних, персоналу, відвідувачів так, щоб вони не становили загрози безпечності продуктів (пп. 2.5. Наказу № 590).

2. Терміни і визначення

2.1. Перехресне забруднення — забруднення харчових продуктів хімічними, фізичними чи біологічними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, а також допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують із харчовими продуктами; (пп. 1.9 наказу № 590).

2.2. Потоки — напрямки руху по території підприємства.

2.3. DPSC (daily product safety checklist) — форма контрольного листа, в якому зазначені фактори, що безпосередньо впливають на безпеку харчових продуктів та вимагають щоденного контролю.

2.4. Потужності — споруди або комплекс споруд, приміщення, будівлі, обладнання та інші засоби, включно з транспортними засобами, а також територія, що використовуються у виробництві та/або обігу об’єктів санітарних заходів.

2.5. Матеріали, що контактують із харчовими продуктами — це предмети та матеріали, що призначені для безпосереднього або опосередкованого контакту з харчовими продуктами для збереження поживних властивостей таких продуктів, здоров’я споживачів і захисту їхніх інтересів. До таких можна віднести: упаковку та контейнери, столові прибори та посуд, елементи обладнання для харчової промисловості (наприклад, конвеєрні стрічки), контейнери, які використовують для перевезення, матеріали та вироби, що контактують із призначеною для споживання людиною водою (наприклад, пляшки). Матеріали, які контактують із харчовими продуктами, повинні проходити перевірку на безпечність, оскільки хімічні речовини з них можуть мігрувати в харчові продукти.

3. Опис процесу

Призначення виробничих приміщень харчоблоку залежить від типу підприємства, його потужності, також від того, працює харчоблок на сировині чи напівфабрикатах. Планування приміщень відбувається на етапі проєктування, коли враховуються розміри робочих проходів, напрямки потоків руху сировини та готової продукції таким чином, щоб не було перетину цих потоків.

Формування карти потоків

Після формування карти потоків необхідно розробити прийнятну схему потоків: якщо необхідно, то перепланувати всі потоки таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення.

Виробнича зона

Виробничу групу приміщень розміщують у єдиній функціональній зоні. Розміщення цехів у будівлі повинне забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів.

Виробничі приміщення підприємств, які працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м’ясний, птахо-гольовий, рибний і овочевий, приміщення борошняного цеху, кондитерський цех, мийні столового та кухонного посуду, приміщення для різання хліба, приміщення завідуючого виробництвом.

На підприємствах, які працюють на сировині, всі заготівельні цехи (овочевий, м’ясний, рибний) розміщують між гарячим цехом і складськими приміщеннями, що сприяє скороченню шляху сировини та напівфабрикатів і зниженню можливості обсіменіння продукції мікроорганізмами.

Первинна обробка овочів і зелені здійснюється в овочевому заготівельному цеху і передбачає переробку, миття й очищення.

Цехи з переробки сировини розташовують у підвальному приміщенні біля складу й обладнують відповідно до виконуваної в них роботи. У складі м’ясо-рибного цеху обладнані приміщення для дефростації, в яких підтримується оптимальна температура, яка щозміни контролюється, а результати реєструються у відповідному журналі, або в щоденному листі контролю безпеки харчової продукції (додаток 6. DPSC daily product safety checklist). В інших приміщеннях цеху є обробні столи, мийки для м’яса і риби, а також електро­м’ясорубки та змішувачі фаршу. Овочевий цех обладнаний столами, де є елект­ричне обладнання (картоплечистки тощо).

Гарячий цех призначений для приготування перших і других страв, а також термічної обробки сировини для холодних закусок. Обробка продуктів здійснюється в оптимальному для них температурному і часовому режимі, який забезпечує необхідні органолептичні властивості страв і безпечність їх у епідеміологічному відношенні. Під час термічної обробки овочів оптимальний режим встановлюється з урахуванням бажаності збереження в готовій страві достатньої кількості вітаміну С.

Для зберігання готових страв у гарячому вигляді застосовують мармітні пристрої, на яких готові перші та другі страви можуть перебувати не більше 2 годин.

Гарячий цех зазвичай розташовується поруч із холодним цехом і роздавальною. Від правильної організації цього цеху значною мірою залежить санітарно-гігієнічний стан готової їжі. Найраціональнішою вважається установка в гарячому цеху модульного обладнання, що складається з електротеплових апаратів (плит, котлів, сковорідок, жарових шаф тощо), які розташовують у одну послідовну лінію. Над обладнанням монтують загальну вентиляцію.

Таке обладнання економить виробничі площі та покращує умови праці, санітарно-гігієнічний стан їжі та цеху в цілому за рахунок скорочення шляху потоку продукції, послідовності виконання технологічних операцій.

Гарячий цех слід обладнати припливно-витяжною вентиляцією, що забезпечує сприятливий мікроклімат для співробітників виробничої лінії.

Холодний цех призначений для приготування всіх видів холодних страв і закусок, випускає продукцію, яку в процесі приготування не піддають тепловій обробці, внаслідок чого до його проєктування існують підвищені санітарні вимоги.

Щоб уникнути повторного обсіменіння холодних страв, холодний цех варто проєктувати окремо від заготівельних цехів, максимально наблизивши його до роздавальної та гарячого цеху. З цією ж метою в цеху розмежовують робочі місця для приготування м’ясних, рибних, овочевих, солодких страв і бутербродів, тобто ці страви готують із продуктів, які пройшли теплову обробку, а також із сирих продуктів, які мають різний санітарний стан.

У цеху слід максимально використовувати механічне обладнання для нарізання продуктів. Це підвищує санітарно-епідеміологічну безпеку процесу приготування страв, адже продукція холодного цеху швидко псується, тому в ньому необхідно встановити холодильники.

Складські приміщення, до складу яких входять: камери для зберігання молочних продуктів і жирів; для зберігання замороженого м’яса, охолодженого м’яса, птиці, риби, солінь і зелені; харчових відходів, картоплі й овочів; комора для сухих продуктів, комора для хліба, комора для зберігання тари, комора для зберігання інвентаря, розвантажувальна платформа складу, приміщення комірника, приміщення для зберігання інвентаря для прибирання.

Головне призначення складів — забезпечити збереження харчової та біологічної цінності харчових продуктів у процесі зберігання. Отже на складах необхідно дотримуватись відповідних умов: роздільне зберігання продуктів відповідно до виду продукції; дотримання режимів температури та вологи відповідно до продукції, що зберігається. Проєктуючи охолоджувані камери, необхідно забезпечити окреме зберігання та різні температурні режими для м’яса, риби та молочних продуктів. Охолоджувальні камери розташовують єдиним блоком із тамбуром, які мають вихід на розвантажувальний майданчик або в коридор. Камери повинні бути непрохідними, без порогів біля входу та зі спеціально обладнаними дверима, полиці повинні бути облицьованими, підлога — водонепроникною. Поруч із камерами у машинному відділенні планується установка холодильного агрегату. Неохолоджувані комори призначені для зберігання сухих продуктів і овочів. Комору овочів розташовують поруч або під овочевим цехом. Освітлення повинне бути штучним (сонячне світло руйнує вітаміни та прискорює псування).

Комору сухих продуктів проєктують ближче до виробничих приміщень. Обладнують її розташованими на відстані не менше 25 см від стіни і 15 см від підлоги стелажами або підтоварниками. На великих підприємствах проєктується комора для зберігання тари й інвентаря.

Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог щодо стану приміщень, обладнання, здійснення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також планування заходів із захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.

2. Терміни та визначення

2.1. Забруднення — наявність або поява небезпечного фактора в харчовому продукті.

2.2. Допоміжний матеріал для переробки — будь-який матеріал, за винятком матеріалів, з яких виготовлено обладнання та інвентар, які не споживаються у їжу самі по собі, а використовуються під час виробництва або переробки харчового продукту або його складових для досягнення певної виробничої мети, результатом чого є присутність залишків або формування похідних речовин у кінцевому харчовому продукті.

2.3. Обладнання та інвентар — устаткування, машини, кухонні прилади, кухонна техніка, столові прилади, інструменти та інші засоби, поверхні яких безпосередньо контактують із харчовим продуктом під час його виробництва та обігу.

3. Опис процесу

Стан приміщень

Усі приміщення повинні утримуватись у належному стані, який сприяє забезпеченню умов для безпечного випуску продукції.

Виробничі приміщення

Перед входом у виробничі приміщення повинні бути розташовані змочені дезінфікуючими розчинами килимки для витирання ніг.

Стіни на висоту 1,6–1,8 м обробляють керамічною плиткою (або іншими вологостійкими матеріалами). Внутрішньоцехові двері та віконні рами фарбують олійною фарбою або емаллю світлих тонів. Підлогу вистилають плиткою. На шляху переміщення сировини, напівфабрикатів, готової продукції та персоналу не повинно бути порогів. Підлоги в туалетних кімнатах, душових, мийних столового та кухонного посуду, в виробничих приміщеннях рекомендується покривати керамічною плиткою. Для внутрішнього оздоблення підприємств неприпустимо використовувати матеріали, які виділяють в навколишнє середовище токсичні та канцерогенні речовини.

Усі приміщення підприємства повинні щоденно піддаватися вологому прибиранню. Існує поточне прибирання, яке здійснює сам персонал на своїх робочих місцях у міру необхідності, та щоденне основне прибирання, що здійснюють вологим способом прибиральниці.

У виробничих приміщеннях підлоги в міру забруднення підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою і насухо витирають. У кінці робочого дня підлоги миють із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

Підлоги в заготівельних цехах слід мити два рази в зміну гарячої водою з додаванням дезінфікуючого засобу.

Кондитерський цех вимагає особливого санітарного режиму, тому підлоги в його приміщеннях потрібно мити після закінчення роботи гарячої водою (не нижче 50 °С) та дезінфікувати. Приміщення кондитерського цеху, особливо такі, як відділення обробки готових виробів, обробки цехового інвентаря, стерилізації кондитерських мішків і яйцебитні рекомендується після закінчення збирання обробляти бактерицидними лампами. Перед входом у виробничі приміщення кондитерських цехів повинні бути просочені дезінфікуючими розчинами килимки. Щоденному прибиранню підлягають також стінові панелі.

З метою забезпечення якості прибирання необхідно запровадити графік генерального та щоденного прибирання (додаток №7) та чек-листи (додаток №8).

Необхідно слідкувати, щоб двері були без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також їх можна було легко вимити, а за необхідності дезінфікувати.

Побутові приміщення

Всі побутові приміщення для працівників виробничих цехів повинні бути влаштовані за типом санпропускників, а їхня кількість і розміри повинні відповідати нормам технологічного проєктування підприємств, що виробляють кондитерські та хлібобулочні вироби. При цьому в гардеробних необхідно забезпечити роздільне зберігання верхнього, домашнього, робочого одягу та взуття. У туалетах повинне бути все необхідне для дотримання особистої гігієни (туалетний папір, мило, сушарки для рук, дезінфікуючий розчин для обробки рук, вішалка для халата та ін.)

У побутових приміщеннях повинне здійснюватися регулярне прибирання, але не менше 2 разів за зміну, з гарячою водою і застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

Для прибирання побутових приміщень повинен бути спеціальний прибиральний інвентар, який повинен бути промаркований. Інвентар для прибирання санвузлів повинен бути відповідно промаркованим і зберігатися окремо від інвентаря для прибирання інших побутових приміщень, забороняється використовувати його для прибирання інших приміщень.

Обладнання

Обладнання повинне бути розміщене відповідно до потоку технологічного процесу. Необхідно забезпечити належне функціонування обладнання. Для цього призначити відповідального співробітника за стан обладнання на підприємстві.

Мастильні матеріали і теплопровідні рідини повинні бути придатні для застосування в харчовому виробництві, якщо існує небезпека прямого або непрямого контакту з продукцією.

Періодично також необхідно перевіряти стан ізоляції проводів; рівень освітленості в контрольних точках виробничого приміщення (не менше 1 разу на рік після чергової чистки світильників і заміни згорілих ламп), з використанням основного приладу вимірювання освітлення – люксметра.

1. Мета та сфера застосування

Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог щодо обліку та забезпечення належного зберігання і своєчасного вилучення з виробничих приміщень відходів виробництва з метою попередження забруднення сировини та готової продукції.

2. Терміни та визначення

2.1. Відходи — будь-які речовини, матеріали і предмети, що утворилися у процесі виробництва чи споживання, а також товари (продукція), що повністю або частково втратили свої споживчі властивості і не мають подальшого використання за місцем їхнього утворення чи виявлення і від яких їхній власник позбувається, має намір або повинен позбутися шляхом утилізації чи видалення (Закон України «Про відходи», ст. 1 (https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/187/98-%D0%B2%D1%80).

2.2. Харчові відходи — це продукти харчування, які повністю або частково втратили свої первинні споживчі властивості в процесах їхнього виробництва, перероблення, застосування або зберігання.

2.3. Небезпечні відходи — це відходи, які мають такі фізичні, хімічні, біологічні чи інші небезпечні властивості, які створюють або можуть створити значну небезпеку для навколишнього середовища і здоров’я людини, та які потребують спеціальних методів і засобів поводження з ними.

2.4. Виробник відходів — це фізична або юридична особа, діяльність якої призводить до утворення відходів.

2.5. Збір відходів у зонах поводження з харчовими продуктами — збирання відходів у поліетиленові пакети в місцях утворення відходів для подальшого їхнього розміщення в місцях зберігання відходів поза межами виробничих приміщень підприємства (в контейнерах на майданчику) або для передачі для годування тварин.

2.6. Місце утворення відходів — це місце, яке пов’язане з технологічним процесом або іншою діяльністю підприємства, де безпосередньо утворюються відходи.

2.7. Зберігання відходів — тимчасове розміщення відходів у спеціально відведених місцях чи об’єктах (до їхньої утилізації чи видалення).

2.8. Послуги з поводження з побутовими відходами — послуги з вивезення, перероблення та захоронення побутових відходів, які надаються в населеному пункті згідно з правилами благоустрою території населеного пункту, розробленими з урахуванням схеми санітарного очищення населеного пункту та затвердженими органом місцевого самоврядування.

3. Опис процесу

Облаштування зовнішньої території місцезнаходження харчових відходів

Територія двору, де зберігаються відходи, повинна бути огороджена, освітлена, утримуватися в належній чистоті. Прибирання двору повинне відбуватися щодня, в зимовий час очищатися від снігу, льоду, під час ожеледиці — посипатися піском. На території підприємства не дозволяється розміщувати житлові приміщення, пункти з відгодівлі домашніх тварин і птахів. Для стоку атмосферних вод повинні бути передбачені ухили, спрямовані від будівель та інших споруд до водозбірників, а вільна територія повинна бути озеленена, виключаючи фруктові дерева та кущі, плоди яких можуть приваблювати комах.

Для збору та тимчасового зберігання відходів і сміття повинні бути встановлені водонепроникні сміттєзбірники, контейнери об’ємом не більше дводенного накопичення відходів, з кришками, які завжди використовуються для запобігання доступу шкідників, розміщуватись на бетонованому або асфальтованому майданчику, площа якого повинна бути не менше 1 м². Контейнери для зовнішнього зберігання повинні бути розташовані за межами зон поставок продукції, вони повинні легко митись і дезінфікуватись.

Розміщення сміттєзбірників повинне бути не ближче 25 м від підприємства, очищення контейнерів повинне відбуватися по мірі заповнення, але не рідше 1 разу в 2 дні, з подальшою дезінфекцією у весняно-літній період року 10 % розчином хлорного вапна або іншими дозволеними Держсанепіднаглядом деззасобами, відповідно до інструкції з використання засобу.

Інше сміття, таке як картон і папір, не обов’язково поміщати в закритий контейнер, але необхідно зберігати окремо від харчових продуктів у спосіб, який не становить ризику забруднення.

Вивіз сміття з контейнерів слід здійснювати спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини і готової продукції забороняється. Зазвичай підприємство користується послугами сторонніх організацій із вивезення сміття.

При централізованому збиранні сміття на підприємство повинні доставлятися чисті продезінфіковані сміттєзбірники. За забезпечення належної утилізації відходів згідно з законодавством відповідає оператор ринку.

Управління відходами в приміщенні, де здійснюється поводження з харчовими продуктами

Харчові й інші відходи необхідно з належною періодичністю збирати та виносити з зон поводження з харчовими продуктами, викидаючи їх у визначені контейнери. Найкраще використовувати безконтактні контейнери, які можна відкривати за допомогою ноги. Для цього повинен бути встановлений порядок очищення розташованих у приміщенні баків для сміття.

Кухонні контейнери для сміття повинні запобігати псуванню відходів. Їх розміщують у такому місці, щоб уникнути забруднення поверхонь, харчового обладнання чи одягу персоналу.

Щоб забезпечити належну періодичність утилізації відходів, необхідно, щоб контейнерів була достатня кількість. Вони повинні розміщуватись поблизу кожного технологічного процесу, де продукують відходи, та бути зручними для доступу персоналу. Важливо уникати перевантаження контейнерів. Їх необхідно чистити щоразу після наповнення на 3/4. Задля уникнення приваблення шкідників, забруднення чи розповсюдження неприємних запахів, контейнери для збору сміття протягом усього часу повинні бути чистими та сухими ззовні та всередині (під пластиковим пакетом, у який безпосередньо поміщають відходи). З метою уникнення перехресного забруднення, рекомендується використовувати урни з педаллю для уникнення контакту з кришками.

Відходи сфери виробництва та сфери споживання

Об’єкт утворення відходів — це технологічне обладнання, технологічний процес тощо.

Відходи в міру їхнього накопичення збирають і тимчасово зберігають у спеціально визначених місцях, обладнаних згідно з вимогами, окремо для кожного виду відходів. Зберігання відходів допускається лише в спеціально відведених і обладнаних для цих цілей місцях.

Контейнери для тимчасового зберігання відходів повинні бути відповідно промарковані. Доречно використовувати кольорове кодування, закріпивши за кожним типом відходів контейнер, промаркований певним відповідним кольором. Принцип маркування повинен бути відомий усьому персоналу на підприємстві.

Відходи 1 класу небезпеки слід зберігати в герметичній маркованій тарі (наприклад, люмінесцентні лампи, які містять ртуть). Допускається під час укладання договору з організацією, що має ліцензію на здійснення операцій у сфері повод­ження з небезпечними відходами, передбачити заміну люмінесцентних ламп безпосередньо в освітлювальних приладах Підприємства працівниками організації.

У разі збирання харчових відходів із метою наступного використання для годування тварин, такі відходи збирають окремо. Використання відходів для годування призначених для забою тварин можливе тільки за умови попередньої термічної обробки цих відходів. Такі харчові відходи повинні транспортуватись у контейнерах і такими транспортними засобами, які виключають загрозу витоку або випліскування, які після використання миють і дезінфікують (відповідно до ст. 80 Закону України «Про ветеринарну медицину»). Термічну обробку та транспортування таких харчових відходів здійснює власник призначених для забою тварин (за домовленістю з відповідальною особою Підприємства про періодичність і час для видалення таких відходів).

Допускається передача харчових відходів для годування не призначених для забою тварин (собак, котів). Транспортування таких відходів здійснює власник цих тварин за попередньою домовленістю з відповідальною особою Підприємства про періодичність і час для видалення таких відходів.

З метою дотримання гігієнічних вимог під час збирання відходів у місцях їхнього утворення, використовують одноразові поліетиленові пакети достатньої міцності, які повинні забезпечити їхню цілісність під час використання.

Всі ємкості для збирання та зберігання відходів повинні бути марковані. В разі надання контейнера для зберігання відходів сторонньою організацією, що не передбачає виділення окремого контейнера, маркування такого контейнера, за необхідності, здійснює така організація.

Обираючи місце збирання відходів у виробничих приміщеннях, враховується його наближеність до місця утворення цих відходів, ризик перехресного забруднення від збирання відходів (віддаленість від чистого посуду, інвентаря, відкритого харчового продукту тощо). В разі збирання відходів у місцях їхнього утворення в контейнери з кришками (відра чи інші ємкості або на металевих конструкціях), повинен бути передбачений педальний механізм відкривання цих контейнерів чи ємкостей тощо. Тимчасове зберігання відходів організоване в закритих контейнерах із кришками, які розміщені на майданчику з твердим покриттям.

Видалення відходів із місць збирання відходів здійснюється по мірі заповнення ємкостей для збирання відходів не більше, ніж на 2/3, але не рідше 1 разу в день.

Звільнення ємкостей від відходів здійснюється з урахуванням заходів із недопущення забруднення харчових продуктів, інвентаря, обладнання тощо шляхом винесення закритих поліетиленових мішків із місць збирання відходів і розміщення в місцях зберігання відходів.

Видалення відходів із приміщення Підприємства повинне здійснюватися в різний із постачанням продукції час. Видалення відходів із приміщення Підприємства здійснює прибиральник. Видалення відходів здійснюється в спеціальному одязі.

Миття та дезінфекція полімерних контейнерів чи металевих конструкцій здійснюється по мірі необхідності, але не рідше 1 разу на тиждень.

Видалення відходів із місця тимчасового зберігання відходів (закритих контейнерів із кришками, які розміщені на майданчику з твердим покриттям) проводиться організацією Комунальне підприємство виконавчого органу. Миття та дезінфекцію цих контейнерів і майданчика проводить ця ж організація.

Контейнери, ємкості для збирання відходів повинні бути марковані, достатнього розміру, їхня цілісність не порушена, виготовлені з матеріалів, які піддаються миттю та дезінфекції, повинні утримуватись у належному санітарному стані.

Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог із планування та стану вентиляції водопроводів, електро- та газопостачання.

2. Терміни та визначення

2.1. Вентиляція — обмін повітря у приміщенні для видалення надлишків теплоти, вологи, шкідливих та інших забруднюючих речовин із метою забезпечення допустимого мікроклімату та чистоти повітря в робочій зоні або в зоні обслуговування.

2.2. Опалення — штучне нагрівання приміщення в опалювальний період року для компенсації тепловтрат і підтримання нормованої температури з середньою незабезпеченістю 50 год/рік.

Опалювальний період / період охолодження — період року, протягом якого є потреба в споживанні суттєвої кількості енергії для опалення / охолодження будівлі або окремих приміщень.

2.3. Чистота повітря — стан повітря, за якого забруднення не перевищує встановлений для нього рівень.

2.4. Шкідливі речовини — речовини, які негативно впливають на живі організми, будівлю та (або) устаткування, для яких органом санітарно-епідеміологічного нагляду запроваджена гранично-допустима концентрація (ГДК) у повітрі (Опалення, вентиляція та кондиціонування ДБН В.2.5-67:2013).

Вентиляція

Головне завдання вентиляції — створити оптимальний мікроклімат у приміщенні за температурою, швидкістю руху повітря, його вологістю, хімічною і мікробною чистотою, запиленістю. Гігієнічні вимоги до вентиляції зводяться до її достатності для конкретного приміщення, постійності протягом доби та рівномірності для всього приміщення. Системи вентилювання повинні бути спроєктовані та сконструйовані таким чином, щоб повітря не пересувалось із забруднених зон у чисті, та щоб, де необхідно, їх можна було належним чином обслуговувати й очищувати. Вони повинні бути пожежо- й вибухобезпечними, простими в облаштуванні, не переохолоджувати приміщення, не створювати надмірного шуму, бути надійними в експлуатації, економними. Крім паспорта на кожну вентиляційну установку складають журнал експлуатації, з внесенням технічних характеристик вентустановки. Всі вентиляційні пристрої (установки) підлягають планово-попереджувальному огляду та ремонту, а також періодичному технічному випробуванню відповідно до затверджених графіків.

Водопостачання

Водопостачання організацій здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, за його відсутності обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів.

Усі виробничі цехи обладнують раковинами з підведенням гарячої та холодної води. Відтак слід передбачати такі конструкції змішувачів, які виключають повторне забруднення рук після миття: наприклад, двохвентильні змішувачі. У всіх споруджуваних і реконструйованих організаціях унітази та раковини для миття рук персоналу слід обладнати пристроями, що виключають додаткове забруднення рук (ліктьові, педальні приводи тощо).

Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин із установкою змішувачів, а також, за необхідності, до технологічного устаткування.

Всі виробничі цехи, мийні, дефростера, завантажувальний, камеру зберігання харчових відходів слід обладнати зливними трапами з нахилом підлоги до них.

У тамбурі туалету для персоналу слід передбачати окремий кран зі змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору призначеної для миття підлог води, а також зливний трап із ухилом до нього (фото 1).

Температура гарячої води в точці розбору повинна становити не нижче 65 °С. Для мереж гарячого водопостачання використовують матеріали, які витримують температуру вище 65 °C.

Допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держслужби установка резервних автономних пристроїв гарячого водопостачання з розводкою по системі.

У разі відсутності гарячої або холодної води, організація призупиняє свою роботу.

Освітлення

У всіх виробничих і допоміжних приміщеннях повинні бути вжиті заходи до максимального використання природного освітлення. Вимоги до штучного освітлення спрямовані на виключення попадання скла у готову продукцію, адже у HACCP скло — це фізичний небезпечний чинник виробництва. Скло враховується під час аналізу ризиків.

Для штучного освітлення виробничих приміщень і складів використовують вологостійкі світильники, крім того джерела освітлення виробничих цехів і складів повинні бути укладені у спеціальну вибухобезпечну арматуру: люмінесцентні — залежно від типу, лампи розжарювання — в закриті плафони.

Світильники загального освітлення розміщують рівномірно по приміщенню. Світильники на робочих місцях повинні бути розміщені таким чином, щоб не створювати блиск від світла чи надмірне падання тіні. Люмінесцентні
світильники, які розміщують у приміщеннях із обертовим обладнанням (кремозбивалки, тістоміси, дискові ножі), повинні мати лампи, які встановлюють у протифазі. Світільники загального та місцевого освітлення, які висять нижче 2,5 м від рівня підлоги, повинні бути напругою не вище 42 В.

Світлові прорізи не повинні захаращуватися виробничим обладнанням, готовими виробами, напівфабрикатами тощо як усередині, так і поза приміщенням. Розбиті шибки у вікнах необхідно негайно замінювати цілими.

Освітлювальні прилади й арматура повинні утримуватися в чистоті та протиратися у міру забруднення.

Опалення

Виробничі та допоміжні приміщення, за винятком холодних складів, повинні бути забезпечені опаленням і припливно-витяжною вентиляцією відповідно до вимог СНіП «Опалення, вентиляція і кондиціювання повітря», «Виробничі будівлі», «Адміністративні та побутові будинки».

Нагрівальні прилади опалення повинні бути легко доступними для очищення від пилу.

Обладнання, трубопроводи та інші джерела значних виділень конвекційного і променистого тепла (хлібопекарські печі, паропроводи, трубопроводи гарячої води, парові котли, бойлери тощо повинні мати теплоізоляцію, температура на поверхні не повинна перевищувати 45 °C.

1.1. Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог із безпечності води, льоду, пари та допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, які контактують із харчовими продуктами.

1.3. Ця програма-передумова повинна містити:

• план водопровідних мереж (у разі застосування технічної води необхідно позначити різним кольором водопровідні мережі питної та технічної води, а також проаналізувати ризики, які можуть виникати, в разі перехресного забруднення технічною водою;
•   план-графік відбору проб води;
•   вимоги до безпечності води, льоду та допоміжних речовин;
•   копію угоди (договору) на надання послуг із водопостачання.

2. Терміни та визначення

2.1. Вода питна, призначена для споживання людиною — вода, склад якої за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними, паразитологічними та радіаційними показниками відповідає вимогам державних стандартів і санітарного законодавства (з водопроводу — водопровідна, фасована, з бюветів, пунктів розливу, шахтних колодязів і каптажів джерел), призначена для забезпечення фізіологічних, санітарно-гігієнічних, побутових і господарських потреб населення, а також для виробництва продукції, яка потребує використання питної води (наказ МОЗ № 400 від 12 травня 2019 р. «Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною». Посилання на вимоги: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0452-10.

2.2. Харчова добавка — речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, але додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва та в результаті стає невід’ємною частиною продукту (термін не включає забруднюючі речовини, пестициди або речовини, додані до харчових продуктів для поліпшення їхніх поживних властивостей).

3. Опис дій

Оператори ринку повинні оцінити ризики, які можуть виникнути під час використання води, розробити та запровадити контрольні заходи для уникнення забруднення від використання води (пари, льоду), допоміжних матеріа­лів для переробки харчових продуктів (діоксид вуглецю, азот), предметів і матеріалів, які контактують із харчовими продуктами, та розробити процедури, які спрямовані на підтримання у належному стані системи водопостачання: ремонту, технічного огляду, прибирання та дезінфекції водопроводів.

Вода на потужностях харчових продуктів, яка є інгредієнтом для харчових продуктів, і така, яка може прямо чи опосередковано контактувати з продуктами (включно з миттям посуду й обладнання), вода, що призначена для виробництва льоду, а також зворотна вода, якщо така використовується в технологічному процесі, повинні відповідати вимогам щодо питної води.

Винятком щодо застосування води, яка не відповідає належній якості, може бути вода, яка призначена для гасіння пожеж, або пара, що призначена для технічних цілей і вода для окремих видів процесу (наприклад, охолодження) чи для процесів, які не несуть загрозу безпечності та відповідності харчових продуктів (наприклад, вода морська чиста).

Постачання води

Питна гаряча та холодна вода повинна використовуватися в харчовій промисловості у процесі обробки, пакування та в зоні зберігання. Вона повинна бути відповідної температури та подаватися за належного тиску й у кількості, яка задовольняла б усі виробничі та очисні потреби. Перевірка чистоти води може містити в собі бактеріологічне дослідження. Аналіз для власного водопостачання слід проводити щомісяця, раз на півроку для центрального водопостачання, а також щомісяця для води з інших джерел. Необхідно зберігати документи про результати перевірки стану води.

Під час здійснення хлорування або інших очисних заходів у приміщенні слід забезпечити такі елементи контролю:

• дозатор(и) для додавання правильних концентрацій хімічних сполук із функцією зазначення відхилень від норми;
• планові перевірки або обладнання з автоматичним записом для визначення загального вмісту хлору (сюди може входити автоматичний аналізатор, обладнаний самописцем і сигналізацією).

Не повинно існувати перехресного з’єднання між системами постачання питної та технічної води. Усі водопровідні труби, шланги та інші з’єднання, які можуть спричинити забруднення, повинні бути належно сконструйованими для стійкості до фізичного розриву, обладнані ефективними пристроями проти протікання та для запобігання стоку використаної води, щоб уникнути нанесення специфічної шкоди.

Подача пари

Пара, яка вступає в контакт із продуктами або поверхнями, які безпосередньо контактують із продуктами, повинна бути вироблена з питної води або іншої прийнятної очищеної води без шкідливих речовин. Потужність подачі пари повинна бути достатньою для того, щоб відповідати експлуа­таційним вимогам.

Подача льоду

Лід повинен бути виготовлений із питної води, яка заморожується, оброб­ляється та зберігається з використанням обладнання та процедур, що захищають його від забруднення.

Очищення котлів

Хімічні речовини для котлів, у випадку їхнього використання, повинні бути або харчовими добавками, які відповідають технічним вимогам до таких, або добавками, які дозволені відповідними органами як безпечні для використання у воді, що призначена для вживання людиною. Такі хімічні речовини дозволяється зберігати в окремих приміщеннях під замком.

Слід вести записи щодо використання, кількості та періодичності здійс­нення заходів із очистки.

Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог щодо конт­ролю за шкідниками.

2. Терміни та визначення

Оператор ринку повинен визначити види шкідників, які характерні для конкретної потужності. Найрозповсюдженіші шкідники — це гризуни, мухи, літаючі комахи, таргани, птахи, мурахи, жуки та довгоносики.

Ознаками присутності шкідників можуть бути невеликі сліди лап на пилу, погризені товари або пакування, жир або інші плями, сліди сечі на пакуванні харчових продуктів, послід, дірки в стінах і дверях, пір’я, послід, гнізда, власне птахи, яйця та шкарлупа, злиняла шкіра тарганів, живі комахи, малі личинки, грудочки круп, які злиплися в павутинні тощо.

Необхідно регулярно перевіряти всі зони харчової потужності на предмет ознак шкідників, таких як послід, плями, шкарлупи яєць комах, мертві комахи.

Найбільше значення серед комах у поширенні інфекційних захворювань мають мухи і таргани, бо вони найчисленніші і найпоширеніші. Як мухи, так і таргани в умовах харчових виробництв можуть розмножуватися протягом усього року.

Необхідне визначення видів шкідників, які характерні для певного оператора ринку.

Всі заходи з боротьби зі шкідниками повинні здійснюватись так, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів через перехресне забруднення, та повинні бути спрямовані на запобігання їхньому проникненню у приміщення, де відбуваються технологічні чи допоміжні процеси.

Електричні знищувачі комах рекомендується розміщувати в місцях ймовірного проникнення комах, які літають. Вони не повинні розміщуватись над відкритим харчовим продуктом. Необхідно забезпечити регулярне очищення пристроїв та запровадити регулярну заміну ламп.

Перед вибором підрядника потрібно ознайомитися з його методами роботи – чи відповідають вони вимогам законодавства і є ефективними. Конт­ракт на боротьбу зі шкідниками повинен передбачати перевірку присутності всіх характерних шкідників, моніторинг захисту потужності від шкідників і ліквідацію будь-яких присутніх шкідників. Підрядник повинен надавати консультацію щодо належної організації технологічних процесів і заходів у частині зберігання харчових продуктів для запобігання доступу шкідників.

Підрядник повинен надавати підтримку на випадок екстрених ситуацій у режимі 24 години на добу та звіт після кожного візиту. Звіти повинні аналізувати оператор ринку чи сам підрядник для виявлення невідповідностей, аналізу тенденцій і застосування коригувальних чи упереджувальних заходів. Підрядник повинен надати схему руху гризунів на території потужності та щорічний звіт щодо ефективності боротьби зі шкідниками.

Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроєктовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері та ворота, які використовують для розділення виробничих приміщень, повинні бути за можливості закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання.

Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог із контролю за токсичними сполуками та речовинами з метою захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.

2.  Терміни та визначення

Токсичні сполуки та речовини — це речовини хімічної природи, які можуть викликати захворювання людини та під час використання яких потрібно дотримуватись певних правил безпеки. До токсичних сполук і речовин належать миючі, дезінфікуючі засоби, реагенти, засоби для чищення, засоби для дезінсекції та дератизації, зокрема приманки.

3.  Опис процесу

Облік токсичних сполук і речовин, які використовують на Підприємстві, та потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів, зокрема миючі та дезінфекційні засоби, приманки для шкідників, реагенти тощо.

У разі здійснення заходів боротьби зі шкідниками організацією-підрядником, остання повинна вказати в договорі перелік засобів, які використовуються, способи їхнього використання, надати супровідні документи, що засвідчують можливість їхнього застосування (висновки Держсанепідекспертизи).

Повинна бути призначена відповідальна особа за складання та підтримання в актуалізованому стані цього переліку.

Рекомендовано зберігати токсичні сполуки та речовини в окремому приміщенні з обмеженим доступом. Допускається зберігання токсичних сполук і речовин у шафі під замком.

• Розміщення шафи в складському приміщенні для зберігання харчових продуктів чи у виробничих приміщеннях заборонене.
• Здійснюється контроль за умовами зберігання токсичних сполук і речовин. На підприємстві повинна бути призначена відповідальна особа за зберігання та видачу токсичних сполук і речовин.

У разі виникнення ситуації неправильного поводження з токсичними сполуками чи речовинами, всі потенційно забруднені харчові продукти повинні бути відокремлені й утилізовані.

У разі потрапляння розчину в очі, необхідно негайно промити слизову ока великою кількістю проточної води, та в разі необхідності звернутися до лікаря. В разі потрапляння розчину до шлунково-кишкового тракту, необхідно промити шлунок водою та невідкладно звернутися до лікаря.

Детальніші заходи повинні бути зазначені в інструкції до токсичних сполук і речовин. Всі працівники, які працюють із цими речовинами та сполуками, повинні бути ознайомлені з цими заходами, а інформація повинна бути розміщена в місцях, де здійснюється поводження з ними.

Терміни

Допоміжні матеріали для переробки харчових продуктів — будь-який матеріал, за винятком матеріалів харчового обладнання та інвентаря, які не споживаються, а використовуються під час виробництва або переробки харчового продукту чи його складових для досягнення певної виробничої мети, в результаті чого утворюються залишки або похідні речовини в кінцевому продукті.

Зберігання

Харчові продукти, які надходять на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, перебувати в справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їхню якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

Сировина та готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, які мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів допускається спільне їхнє зберігання з відповідним розмежуванням.

Камери для зберігання м’яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, яке легко піддається мийці, а за необхідності — підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Субпродукти зберігають у ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках. Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стележах або підтоварниках, укладаючи в штабелі. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках у тарі від постачальника.

Зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, здійснюється відповідно до діючих санітарних правил «Умови, терміни зберігання продуктів, які особливо швидко псуються».

Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді та після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергаментний папір у лотках, а масло топлене — у флягах.

Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. Під час укладання сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший, між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або на стелажах. Ковбаси, окости підвішують на гаках, сосиски зберігають у тарі постачальника або перетарюють у спеціальні короби.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні за температури не вище +20 °C, меланж — у холодильній камері за температури не вище — 6 °C.

Рослинну олію зберігають у бочках, бідонах та іншій відповідній тарі.

Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях. У разі тривалого зберігання для запобігання зволоженню борошна мішки в штабелях періодично перекладають із нижніх рядів наверх. Невелику кількість крупи або борошна зберігають у пристінних скринях із кришкою; висота завантаження борошна чи крупи у скриню не повинна перевищувати 1 м.

Лари періодично промивають 1 %-ним розчином кальцинованої соди і добре просушують.

Макаронні вироби зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках. Цукор, сіль зберігають у сухому приміщенні в тарі постачальника.

Чай і каву зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях.

Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Під час прибирання шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками та не рідше 1 разу в тиждень ретельно протирати їх із використанням 1 % -ного розчину столового оцту.

Картоплю та коренеплоди зберігають у сухому і темному приміщенні; капусту — на окремих стелажах; квашені, солоні овочі — в бочках, за температури до 10 °C. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці.

Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди та гриби — в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

Питання про реалізацію продуктів, які швидко псуються, із простроченим терміном зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної
документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

У разі встановлення факту псування продуктів, їхнє бракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за погодженням із органами ветнагляду.

Харчові продукти, які надходять на склади харчоблоку, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, перебувати в справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їхню якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

Ця програма-передумова спрямована на дотримання вимог з контролю за постачальниками сировини та специфікацій до неї.

2. Терміни та визначення

2.1. Постачальник — юридична або фізична особа — суб’єкт підприємницької діяльності, яка вводить в обіг продукцію чи безпосередньо бере в цьому участь.

2.2. Простежуваність — можливість ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови поставки (продажу або передачі), які достатні для встановлення походження харчових продуктів, тварин, які призначені для виготовлення харчових продуктів, матеріалів, які контактують із харчовими продуктами, або речовин, які призначені для включення, або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти, на всіх стадіях виробництва, переробки та обігу (п. 74 ст. 1 Закону України №771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

2.3. Специфікація — внутрішні документи Підприємства, в яких вказані всі критерії об’єкта, за якими контролюється його якість і безпечність.

2.4. Сертифікат відповідності — документ, який підтверджує, що продукція, товар чи послуга відповідає встановленим вимогам конкретного стандарту чи іншого нормативного документа, згідно з чинним законодавством (Закон України «Про підтвердження відповідності»).

2.5. Сертифікат якості — це письмовий документ, який складений і затверджений безпосередньо виробником, щоб підтвердити відповідність товару (продукції) вимогам, які висувають до його якості. Сертифікати можуть оформлятися на партію продукції (буде діяти тільки на ту кількість продукції, яка вказана в сертифікаті) чи на серію (дійсний протягом одного року).

Перелік продукції, яка підлягає обов’язковій сертифікації, можна переглянути за посиланням (http://zakon1.rada.gov.ua/laws/show/z0466-05#n23).

3. Опис процесу

Готові харчові продукти, неперероблені або частково перероблені харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки харчових продуктів, предмети та матеріали, які контактують із харчовими продуктами, та інші нехарчові продукти, які надходять на зберігання до закладу громадського харчування, повинні постачатися затвердженими постачальниками.

Затвердження постачальників відбувається шляхом їхнього ранжування для визначення надійності та відповідності законодавчим вимогам і вимогам Підприємства.

Вибір і затвердження постачальників здійснює керівник групи НАССР за погодженням із керівником Підприємства. Для вибору постачальників використовується рекомендована форма (додаток 10).

Під час вибору постачальників харчових продуктів ключовим фактором є їхня здатність постачати безпечну та якісну продукцію з дотриманням законодавчих вимог. Усі постачальники харчових продуктів повинні бути зареєстровані в Державному реєстрі потужностей операторів ринку харчових продуктів. Якщо постачальник є одночасно і виробником продуктів тваринного походження, він повинен мати діючий експлуатаційний дозвіл.

Політика взаємовідносин із постачальниками

Всі основні вимоги та специфікації до продукції, які мають вирішальне значення для системи управління безпечністю харчових продуктів підприємства, повинні бути узгоджені з постачальником. Постачальник повинен бути ознайомлений із системою вхідного контролю на Підприємстві, щоб уникнути непорозумінь і конфліктних ситуацій у випадках постачання сировини.

Вхідний контроль сировини

Здійснення вхідного контролю сировини необхідне для того, щоб перевірити наявність і відповідність документації на продукцію, контролювати належний санітарно-гігієнічний стан на етапі постачання та зберігання сировини, накопичення статистичних даних щодо якості отримуваної продукції.

Прийом сировини здійснюють у два етапи.

▶ Перший етап — попередній: вся сировина, яка надходить на підприємство, супроводжується товарно-транспортною накладною. До продукції тваринного походження промислового виготовлення додається декларація виробника (якісне посвідчення) в оригіналі (якщо постачальник є виробником), або в копії, засвідченій постачальником (якщо виробник і постачальник — різні оператори ринку). Пакувальні матеріа­ли для контакту з харчовими продуктами повинні супроводжуватись товарно-транспортною накладною, висновком Держсанепідекспертизи (із зазначенням можливості використання в закладах громадського харчування, харчовій промисловості). Токсичні сполуки (миючі, дезінфікуючі засоби тощо) повинні супроводжуватись товарно-транспортною накладною, висновком Держсанепідекспертизи, інструкцією із застосування, розробленою виробником засобу. Супроводжувальна документація надходить до відповідальної за приймання продукції особи.

Відповідальна особа здійснює візуальний огляд транспортного засобу з харчовими продуктами. Візуальний огляд включає перевірку санітарно-гігієнічного стану транспортного засобу, дотримання принципу товарного сусідства. Постачальник повинен надати підтвердження щодо дотримання температурного режиму під час транспортування харчової продукції або відповідальна особа Підприємства перевіряє температуру всередині транспортного засобу на момент постачання продукції за допомогою пірометра та звіряє показники з умовами зберігання продукції. Візуальний огляд також включає перевірку на чистоту та цілісність транспортного / споживчого пакування продукції, наявність і відповідність маркування (назви продукту, складу, зазначення виробника й адреси потужностей виробництва, ваги продукту, енергетичної та поживної цінності, дати виготовлення та терміну придатності, умов зберігання продукції), перевірку залишкового терміну придатності (не менше, ніж 75 %).

У разі постачання пакувальних матеріалів, токсичних сполук (миючих, деззасобів тощо) перевіряється чистота та цілісність упаковки, наявність маркування із зазначенням назви матеріалів чи сполук, виробника й адреси виробництва, кількості матеріалів чи об’єму сполук, умов зберігання, перевірка залишкового терміну придатності (не менше, ніж 75%).

▶ Другий етап — остаточне приймання.

Перевіряються додаткові вимоги та відповідність специфікацій у разі узгодження їх із постачальником (наприклад, вага фасованої продукції, вимоги щодо постачання продукції в певному пакуванні).

Масу нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а продукції, яка швидко псується, — не пізніше 24 год з моменту приймання товару.

Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за якістю. Термін перевірки якості для товарів, які швидко псуються, — 24 год, для нешвидкопсувних — 10 днів.

Проводиться органолептична оцінка вхідної продукції на предмет відсутності сторонніх запахів і візуально помітних дефектів (ураження амбарними шкідни­ками, бомбаж, увігнутість консервних банок (від неналежного транспортування), наявність псування та гниття фруктів і овочів, плісняви, наявність ознак розморожування продукції тощо). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми.

3. Порядок здійснення вхідного контролю

3.1. До вхідного контролю допускається продукція, прийнята ВТК, представництвом замовника, Державним прийманням підприємства-постачальника і та, яка надійшла із супровідною документацією, оформленою в установленому порядку.

3.2. Під час здійснення вхідного контролю необхідно:

1) перевірити супровідні документи, що засвідчують якість продукції, і зареєструвати продукцію в журналах обліку результатів вхідного контролю (додаток 11);

2) проконтролювати відбір складськими працівниками вибірок або проб, перевірити комплектність, упаковку, маркування, зовнішній вигляд і заповнити акт відбору вибірок або проб;

3) провести контроль якості продукції за технологічним процесом вхідного контролю або передати до відповідного підрозділу вибірки або проби для випробувань (аналізів).

3.3. Підрозділ, який отримав на випробування (аналіз) вибірки або проби, здійснює випробування в установлені терміни і видає підрозділу вхідного контролю висновок про відповідність випробуваних вибірок або проб встановленим вимогам.

3.4. Результати випробувань або аналізів (фізико-механічних властивостей, хімічного складу, структури та ін.) повинні бути передані у виробництво разом із перевіреною продукцією.

3.5. У виробництво повинна передаватися прийнята за результатами вхідного контролю продукція з відповідною відміткою в облікових або супровідних документах. Допускається маркування (таврування) прий­нятої продукції.

3.6. Продукція, що надійшла від підприємства-постачальника до здійснення вхідного конт­ролю, повинна зберігатися окремо від прийнятої і забракованої вхідним контролем.

3.7. Забракована під час вхідного контролю продукція повинна маркуватися «Брак» і направлятися в ізолятор браку.

4. Оформлення результатів вхідного контролю

4.1. За результатами вхідного контролю складають висновок про відповідність продукції встановленим вимогам і заповнюють журнал обліку результатів вхідного контролю.

4.2. У супровідних документах на продукцію роблять позначку про здійснення вхідного контролю та його результати, маркують (таврують) продукцію, якщо це передбачено переліком продукції, що підлягає вхідному контролю.

4.3. За відповідності продукції встановленим вимогам підрозділ вхідного конт­ролю приймає рішення про передачу її у виробництво. В разі виявлення в процесі вхідного конт­ролю невідповідності вста­нов­леним вимогам, продукцію бракують і повертають постачальнику з пред’я­вленням рекламації. В разі неодноразового отримання недоброякісної продукції або отримання її у значних розмірах, споживач повідомляє про це територіальний орган прокуратури за місцем знаходження постачальника.

4.4. За результатами вхідного контролю споживач у необхідних випадках інформує про невідповідність продукції встановленим вимогам міністерство постачальника, представництво замовника і (або) орган Держприймання на підприємстві-постачальнику, а за відсутності останнього — територіальний орган Держ­стандарту за місцем знаходження постача­льника для прийняття заходів відповідно до покладених на них функцій.

4.5. Щодо електрорадіовиробів, які прийняті представництвом замовника, інформацію направляють у головний інститут замовника з цих виробів.

Дії у разі виявлення наявності відхилень

Виявивши відхилення у процесі вхідного контролю, відповідальна особа повинна повідомити керівника групи HACCP та занести виявлені відхилення у «Журнал вхідного контролю сировини та матеріалів» (додаток 11).

Якщо відхилення стосуються відсутності супровідної документації, продукція не приймається та повертається постачальнику із зазначенням причини повернення.

У разі порушення температурних режимів під час транспортування, принципу товарного сусідства чи виявлення антисанітарного стану транспортного засобу, продукція не приймається та повертається постачальнику за його рахунок із зазначенням причини повернення.

У разі порушення цілісності упаковки або підозри на ушкодження гризунами, така продукція відбраковується та повертається постачальнику за його рахунок із зазначенням причини повернення.

У разі виявлення відхилень під час органолептичної оцінки, така продукція не приймається та повертається постачальнику за його рахунок із зазначенням причини повернення.

У разі порушення маркування чи термінів придатності, така продукція не приймається та повертається постачальнику за його рахунок із зазначенням причини повернення.

Допускається прийняття продукції, до закінчення терміну придатності якої залишилось менше, ніж 75%, за додатковим узгодженням між підприємством і постачальником.

За невідповідності додатковим вимогам чи специфікаціям (у разі узгодження їх із постачальником) така продукція не приймається та повертається постачальнику за його рахунок із зазначенням причини повернення. У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

Вивантаження та розміщення на складі

У разі відповідності попередніх кроків процедури вхідного контролю, продукція вивантажується на склад для подальшого зберігання відповідно до призначення та температурних режимів. Час приймання поставки сировини повинен бути обмежений із урахуванням дотримання температурного режиму відповідно до пори року. Під час зважування продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або на чистій клейонці, папері. За необхідності продукція звільняється від транспортного пакування, перекладається в контейнери (ємкості).

Відповідальна особа вносить записи у відповідні журнали вхідного конт­ролю: «Журнал вхідного контролю сировини та матеріалів» (додаток 11) або «Журнал приймання та видачі токсичних сполук і речовин».

Оцінювання постачальників

Критеріями оцінювання постачальників є характеристика їхньої здатності постачати харчові продукти, пакувальні матеріали, які контактують із харчовими продуктами, токсичні сполуки, що відповідають законодавчим вимогам та вимогам нормативних документів на продукцію, а також узгоджених додаткових вимог і специфікацій.

Постачальник, який набрав найбільшу кількість балів, затверджується. Постачальник, що посів друге місце, є резервним.

До інших критеріїв, які беруть до уваги під час вибору постачальника, належать:

• віддаленість постачальника від споживача;
• терміни виконання замовлень;
• організація управління якістю у постачальника;
• фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Забороняється здійснювати обіг харчових продуктів, які отримані з потужностей, що не пройшли державної реєстрації або не отримали експлуатаційного дозволу, та/або використовувати такі харчові продукти у виробництві інших харчових продуктів (п. 8 ст. 20 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

Простежуваність

Оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність — рух харчового продукту на визначених етапах виробництва, переробки та реалізації. Основна мета наявності простежуваності полягає в тому, щоб можна було якнайшвидше виявити джерело проблеми, пов’язаної з харчовою безпечністю, та вжити всіх необхідних заходів для відкликання або вилучення з обігу певного харчового продукту з мінімальним втручанням у виробничий процес.

Система простежуваності не робить безпечним сам харчовий продукт, але вона є потужним засобом для розв’язання проблем, пов’язаних із безпекою харчових продуктів, бо передбачає фіксацію інформації щодо кожного кроку всього ланцюга постачання харчової продукції.

Для полегшення його простежуваності харчовий продукт повинен бути відповідним чином маркований або ідентифікований.

З метою забезпечення простежуваності, така інформація повинна зберігатися на підприємстві 5 років. Для харчових продуктів, для яких дата «вжити до» зазначена на маркуванні, становить менше 3 місяців. Для фруктів, овочів і нефасованих харчових продуктів, призначених для кінцевого споживання, строк зберігання інформації може становити 6 місяців із дати виготовлення або постачання. Для інших харчових продуктів, у маркуванні яких зазначено мінімальний термін придатності («краще спожити до»), відповідна інформація повинна зберігатися протягом терміну придатності плюс 6 місяців. Для продуктів, щодо яких встановлення терміну придатності не вимагається, наприклад, оцту, застосовуватиметься загальне правило 5 років. З огляду на те, що українське законодавство наразі містить лише мінімальні вимоги щодо простежуваності, оператори ринку, зацікавлені у впровадженні ефективної системи простежуваності, можуть користуватися найкращими європейськими та світовими практиками.

Внутрішня простежуваність дає змогу чітко визначити, де саме перебувають сировина та компоненти готового харчового продукту в межах виробничого процесу та підприємства. Оскільки кінцевий харчовий продукт виготовляється з різної сировини, переробляється, поєднується з іншими компонентами, переупаковується, він повинен мати власний ідентифікатор, за яким його можна відстежити.

При цьому для забезпечення простежуваності повинен бути встановлений чіткий зв’язок між готовим (кінцевим) продуктом і його інгредієнтами (наприклад, масло, панірувальні сухарі, спеції, сіль та інші компоненти харчового продукту) і використаними пакувальними матеріалами.

Правильне та своєчасне здійснення прибирання та дезінфекції дуже важливе з точки зору мінімізації ризику мікробного й алергенного забруднення. Через недостаню якість прибирання збільшується ймовірність потрапляння сторонніх домішок у продукт харчування, оскільки багато органічних речовин, залишаються на поверхнях і знижують ефективність дезінфікуючих засобів, що сприяє виживанню мікробів. Існує п’ять основних факторів розмноження бактерій:

1. Температура. Підвищення температури на 1 °С, в деяких випадках, зменшує термін зберігання продукту в 2 рази!
2. Час. Кожні 20 хвилин кількість мікроорганізмів подвоюється.
3. Поживне середовище — необхідна наявність білка або цукру.
4. Волога сприяє прискоренню обмінних процесів.
5. Рівень кислотності.

Це означає, що наявність мікроорганізмів та їхній вплив на продукт можна зменшити, виключивши ці фактори. Тобто, щохвилини необхідно піклуватися про чистоту робочих поверхонь; виробничих, допоміжних і побутових приміщень. З цією метою кожний співробітник повинен взяти за правило прибирати територію під час виконання роботи.

Для цього необхідно мати на кожному виробничому процесі розчин санітайзеру, виготовлений відповідно до рекомендованого постачальником стандарту його приготування. На ємностях для зберігання такого розчину повин­не бути маркування із зазначенням часу приготування розчину. В такому розчині перебувають ганчірки для протирання робочих поверхонь, які слід змінювати як і сам розчин відповідно до стандарту використання.

Інвентар для прибирання приміщень

Інвентар для прибирання приміщень повинен мати гігієнічну конструкцію, відповідати своєму призначенню, бути стійким до середовища, у якому його використовують.

Він повинен бути промаркований відповідно до зони використання з застосуванням певного знаку, надпису, чи кольорового кодування, що дозволить розділити різні ділянки виробництва на колірні зони. Наприклад, інвентар зеленого кольору може використовуватися для протирання кухонних столів, прибирання виробничих приміщень, наведення чистоти в овочевих цехах. Інвентар синього кольору можна використовувати в гостьових зонах. Для очищення поверхонь, які контактують із продуктами харчування, можна використовувати інвентар блакитного кольору, оскільки продуктів того ж кольору практично не буває, і це дозволяє легко помітити в них шматочки пластика або чужорідних волокон. Червоного кольору може бути інвентар, який використовується для прибирання в зонах підвищеного ризику — туалетах, або в цехах, де відбувається приготування м’яса. Інвентар чорного кольору часто використовують для очищення каналізації, технічних приміщень і території на відкритих просторах, оскільки на ньому не видно бруд.

Окремо слід виділити інвентар, який використовується для прибирання алергенів (щоб уникнути потрапляння алергенів у гіпоалергенні продукти).

З метою запобігання ризику перехресного забруднення, кожен вид інвентаря необхідно зберігати в сухому, чистому вигляді, у спеціально відведеному для цього місці, промаркованому відповідним надписом. Для тимчасового зберігання використаних мопів для миття підлоги необхідно розробити процедури догляду за інвентарем, зокрема процедуру чищення інвентаря після використання. Краще такі процедури розробляти у вигляді блок-схем із умовними позначеннями, тоді інформація буде краще сприйматися (Приклад із сайту компанії Vikan).

Миючі й дезінфікуючі засоби, що використовують для миття й дезінфекції, повинні бути безпечними й відповідати умовам застосування. Ці засоби повинні зберігатися в промаркованих ємностях, у спеціально відведених місцях, чисті окремо від тих, які використані. Прання ганчір’я здійснюється окремо, зберігання чистого ганчір’я теж окремо.

Прибирання робочих поверхонь

На підприємстві повинне бути однакове розуміння визначень всіма співробітниками. Наприклад, «чистий» — означає вільний від пилу, бруду, жиру, сольового нальоту води та патьоків на своїй поверхні. Якість прибирання можна перевірити за допомогою білої серветки. Критерії чистоти повинні бути єдині, тоді легко контролювати та дотримуватись чистоти, уникаючи суперечок між співробітниками.

З метою забезпечення стабільно високого рівня чистоти, важливо мати інструменти, за допомогою яких її можливо забезпечити. До таких інструментів належать календарі, графіки, стандарти та процедури прибирання приміщень. Для розробки таких інструментів необхідно виділити об’єкти, які потребують щоденного, щотижневого, щомісячного чищення та прибирання залежно від інтенсивності завантаженості потужностей. Наприклад, у м’ясному, птахогольовому, рибному, овочевому цехах підлогу слід мити в міру забруднення, але не рідше 3-х разів за робочий день гарячою водою з додаванням 1–2 % розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів, а в кінці робочого дня — 1 %-ним розчином хлорного вапна; стіни слід щоденно мити ганчіркою, змоченою в розчині кальцинованої соди (наказ МОЗ України № 172, https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0378-96). Щотижневій мийці із застосуванням миючих засобів підлягають панелі стін, зовнішні двері, радіатори опалення. Шибки вікон промивають у міру забруднення, але не рідше 1 раз у місяць.

Один раз у місяць необхідно здійснювати генеральне прибирання та дезінфекцію. За необхідності в цей же день можна проводити дезінсекцію та дератізацію приміщень. У кондитерських цехах генеральне прибирання проводиться двічі на місяць із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів. Під час генерального прибирання очищають за допомогою пилососа або швабри з телескопічною ручкою стелі та карнизи, також за допомогою миючих засобів очищають освітлювальну апаратуру. Складські приміщення прибирають щодня, полиці, підтоварники, стелажі миють теплою водою з застосуванням миючих засобів 2 рази на тиждень. Очищення скла світлових прорізів повинно відбуватися не менш ніж 2 рази на рік у приміщеннях з небезпечним виділенням пилу, та не менш ніж 4 рази на рік в разі значного виділення пилу; для світильників — 4–12 разів на рік, залежно від характеру запиленості виробничого приміщення. Засклена поверхня світлових отворів вікон, ліхтарів тощо повинна регулярно очищатися від пилу та кіптяви.

У календарі прибирання повинен бути повний перелік усіх поверхонь у всіх частинах приміщення, які потрібно мити, та критерії чистоти. Крім календаря, повинен бути графік щоденного прибирання виробничих, підсоб­них, складських приміщень і туалетних кімнат.

У календарі повинно бути зазначено дати виконання робіт, періодичність та вказане місце для підпису відповідальної особи.

Догляд за дрібним інвентарем

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах у цеху, за яким вони закріплені. Виробничий інвентар та інструменти після промивки з додаванням миючих засобів ополіскування слід ошпарити окропом. Обробні дошки й інший виробничий інвентар слід мити в мийці для кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах — м’ясному, холодному та ін.

Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці. До закінчення роботи підноси промивають у мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду й інвентаря. Миття оборотної тари на підприємствах-заготівельних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Миття посуду

Недотримання правил санітарії та гігієни у процесі миття посуду може призвести до перехресного забруднення, що своєю чергою спричинює отруєння або розповсюдження інфекційних захворювань.

Миття посуду може здійснюватися ручним або автоматизованим способом — із використанням мийних машин. Столовий і кухонний посуд миють окремо. Для цього необхідно передбачити дві мийки. У разі миття посуду за допомогою машини, необхідно обирати машину з функцією «стерилізуючий ефект» — миття за високих температур, що дозволить забезпечити знищення мікроорганізмів.

Необхідно розробити інструкцію з миття посуду та забезпечити, разом із інструкцією, користування мийною машиною, її доступність для персоналу, який миє посуд — можна повісити її над робочим місцем.

У разі використання ручного способу миття столовий посуд необхідно мити в трисекційних мийках. Двосекційні мийки можуть бути передбачені лише на вузькоспеціалізованих підприємствах, де обмежений асортимент страв. Кухонний посуд миють у двосекційних ваннах.

Вимиті столові прибори ошпарюють кип’ятком із наступним просушуванням у жаровій шафі. Для миття посуду використовують щітки зі штучних волокон. Категорично заборонено використовувати металеві шкребки та губки. Буфети в інфекційних відділеннях, боксах можуть мати окремі приміщення для миття та дезінфекції кухонного посуду.

На харчоблоці повинне бути виділене приміщення для миття і зберігання кухонного посуду з відділень (термосів, каструль, відер тощо). У цьому приміщенні забороняється миття та збереження кухонного посуду харчоблоку, і навіть посуду з інфекційних відділень. Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5–0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають у залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на решітці.

1.1. Технологічний процес — ряд послідовних операцій, які потрібно здійснити з продуктами, щоб довести їх до придатного для споживання стану (перероблення сировини в готову продукцію).

1.2. Сировина — це призначені для подальшої обробки продукти. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати.

1.3. Страва — це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порційовані, оформлені та готові до споживання.

1.4. Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

1.5. Готова кулінарна продукція — це страви, кулінарні та кондитерські вироби.

На різних стадіях технологічного процесу в підприємствах масового харчування одержують відходи: харчові, кормові та технічні.

1.6. Харчові відходи — відходи, що придатні для подальшого використання у приготуванні їжі після відповідної обробки.

1.7. Кормові відходи використовують для відкорму худоби. До них належать лушпиння овочів, залишки готової їжі на столах споживачів та ін.

1.8. Технічними називаються відходи, які використовують для одержання нехарчових виробів: кістки, жир (для варіння мила) та ін.

На кожному етапі виробництва необхідно забезпечити належні умови санітарії та гігієни.

1.9. Первинне пакування — пакування харчових продуктів у будь-яку обгортку або упаковку (контейнер), що безпосередньо контактує з харчовим продуктом (наприклад, пакет з молоком).

1.10. Вторинне пакування — пакування харчових продуктів у будь-яку обгортку або упаковку (контейнер), що опосередковано (через первинне пакування) контактує з харчовим продуктом (наприклад, ящик).

Мета: забезпечити належні умови санітарії та гігієни для перебігу технологічного процесу.

Періодичність контролю за параметрами технологічних процесів і виробничого середовища, лабораторний моніторинг повинні бути визначені за результатами оцінки ризику, але не рідше, ніж це передбачено встановленими вимогами.

Одна з частих причин харчових отруєнь — недотримання технології приготування страв. На підприємстві необхідне створення належних умов для можливості безпечного поводження з сировиною, виготовлення напівфабрикатів і готових страв. Щоб створити такі умови, необхідно встановити параметри технологічних процесів та запровадити методи контролю цих параметрів. Продукція готується партіями по мірі її попиту та реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів здійснюється окремо, в спеціально обладнаних цехах. У організаціях, які не мають цехового поділу, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ Держсанепідслужби допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

Технологічний процес

1. Підготовка сировини

Перед використанням інгредієнтів для приготування страв, необхідно звільнити їх від транспортної (вторинної) упаковки (на етапі вхідного контролю або перед занесенням інгредієнта до виробничого приміщення), попередньо оглянути таку упаковку та впевнитися, що вона цілісна, продукція має актуальний термін придатності, переконатися у відсутності бомбажу, здуття пакету тощо).

Необхідно врахувати, що відкривати скляну тару необхідно на столі, на якому відсутні відкриті харчові продукти, із застосуванням спеціального обладнання для відкривання банок, повинен бути забезпечений контроль цілісності кожної відкритої скляної упаковки з продуктом. Відкривання продукції в полімерній упаковці (пакетів) здійснюється з використанням ножиць.

У процесі відкривання упаковки слідкують за недопущенням забруднення продукту: попередньо протирають поверхню упаковки ганчіркою, змоченою у розчині санітайзеру, та використовують просанітаризовані ножиці. Після відкриття упаковки проводиться органолептична оцінка продукту (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак тощо).

У разі виявлення невідповідностей, зокрема в разі порушення цілісності скляної тари з продуктом, продукт повинен бути утилізований і проведений аналіз щодо ризику забруднення продукції, яка знаходилась поряд. Всі уламки скла повинні бути ретельно видалені з поверхні столу та підлоги.

Заборонене використання продукції в пошкодженій упаковці, якщо це може створити ризик забруднення продукції.

Усю продукцію, що є сировиною для виготовлення страв, які споживає людина, піддають первинній і тепловій обробці. Первинна обробка включає механічні, хімічні та біохімічні способи.

1.2. Механічні способи первинної обробки сировини: сортування, миття, чищення, нарізування, відбивання, панірування та розморожування.

1.2.1. Сортування
Під час сортування важливо видалити пошкоджену сировину та сторонні домішки.
Наприклад, продукти рослинного походження (овочі, фрукти, крупи) перебирають, очищають від шкірочки (у разі необхідності), зачищають (видаляють зіпсовані або неїстівні частини) та нарізають. Борошно та цукор просівають через сито. Крупи та борошно оглядають на наявність амбарних шкідників. Горіхи та сухофрукти перебирають.

1.2.2. Миття
Миття сировини необхідно здійснювати у проточній воді, використовуючи лише спеціально призначені для цієї мети та відповідно промарковані інвентар і обладнання, дотримуючись інструкції, що відповідає сировині, яка підлягає миттю.

Наприклад, зелень і листові овочі для салату перебирають, промивають проточною водою, замочують на 10 хв в 10 % розчині солі (100 г солі на 1 л води) або в 3 % розчині оцтової кислоти (200 мл 70 % оцтової кислоти на 4,8 л води) та споліскують на решітці проточною водою.

Підготовлені зелень і овочі для салату перекладають у чистий контейнер для наступного зберігання в холодильнику протягом 48 годин.

Важливо пам’ятати, що сирі яйця можуть містити хвороботворні бактерії як всередині, так і зовні. Для вразливої групи населення (діти, літні люди, вагітні, люди, які мають проблеми з імунною системою тощо) рекомендується для приготування страв використовувати пастеризовані яйця.

У разі використання для приготування страв сирих курячих яєць без термічної обробки або з мінімальною обробкою, вони повинні бути не більше 7 днів від дня знесення, враховуючи день знесення.

Яйце обробляють у чотирьохсекційній ванні. В першій секції їх замочують у теплій воді за температури +40…+50 °С протягом 5–10 хв. Після цього у другій секції яйце обробляють протягом 5–10 хв розчином будь-якого дозволеного для цієї мети миючого засобу за температури +40… +50 °С відповідно до інструкції з його застосування. У третій секції яйце дезінфікується протягом 5 хв розчином дозволеного для цих цілей деззасобу за температури +40… +50 °С (концентрація та час обробки відповідно до інструкції із його застосування). У четвертій секції яйце ополіскується проточною водою протягом 5 хв за температури не нижче +50 °С. Розчини замінюють у мийних ваннах не рідше двох разів у зміну.

Оброблені яйця перекладають у чисту марковану ємкість і зберігають у холодильному обладнанні без значних перепадів температури та вологості.

1.2.3. Дефростація (Розморожування)

1.2.3.1. Розморожування м’яса

М’ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування здійснюють у дефростері за температури 0… + 6 °C, у разі відсутності дефростера — в м’ясному цеху на виробничих столах.

У виключних випадках допускається завершувати процес дефростації під проточною холодною водою в миєчній ванні для обробки м’яса чи риби відповідно, попередньо поклавши продукт у ємкість, або в СВЧ-печах (установках) за вказаними в їхніх паспортах режимами.

Рідина, яка виділяється під час розморожування, може бути джерелом забруднення. В зв’язку з цим її необхідно зливати у безпечний спосіб. Рекомендується під час розморожування поміщати заморожене м’ясо чи рибу на решітку, яка вкладена в контейнер (таким чином рідина не буде контактувати з продуктом) і накривати кришкою. Якщо заморожений продукт в упаковці, то на дні упаковки роблять дірки, щоб рідина могла виділятись у контейнер. Дефростацію (розморожування) м’яса чи риби проводять у холодильному обладнанні.

Процес розмороження завершується, коли всередині продукту досягнута температура 0… -1 ^оС.

Розморожена м’ясна сировина повинна бути використана протягом 24 годин після розмороження (м’ясо, що розморожувалось у СВЧ-печі, повинне бути використане негайно). Зберігання фаршу за відсутності холоду забороняється.

1.2.3.2. Розморожування мороженої риби

Рибу розморожують на повітрі та у воді. Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим способом: її кладуть у холодну воду на 30 хв, потім виймають, дають стекти воді та продовжують розморожувати на повітрі.

На повітрі за температури +16…+18 °С розморожують усі види філе, які виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, натотенію та ін.).

Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Залежно від розміру риби її розморожування триває від 6 до 10 год.

У воді розморожують рибу з лускою і без луски. Її кладуть у холодну воду з температурою не вище + 12 °С, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожують від 1,5 до 4 год (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втрати мінеральних солей у рибі, під час її розморожування на 1 л води додають 7–10 г солі. Під час розморожування риба набухає, її маса збільшується  на 5–10 %.

Розмороженою вважають таку рибу, всередині якої температура буде 0… – 1 °С у товщі м’язів.

Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.

1.3. Нарізування механічним способом або вручну

На виробництві виділяють зони для зберігання сировини, напівфабрикатів.

Наприклад, з метою нарізування сирих овочів вручну відповідним чином організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС» (овочі сирі), зліва — тару з очищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для нарізування овочів і тару для нарізаних овочів. Аналогічним чином облаштовують інші робочі місця.

У разі перехресного забруднення продукту чи відхилень від технологічного процесу, під час яких отриманий непридатний або небезпечний харчовий продукт, такі харчові продукти повинні бути викинуті в харчові відходи (утилізовані) та вжиті коригувальні заходи для недопущення повторення ситуації.

1.4. Хімічні та біохімічні способи: щоб вироби з тіста були пористими, використовують хімічні розрихлювачі (вуглекислий амоній, питтєву соду) або біохімічні (дріжджі). Маринування — спосіб хімічної кулінарної обробки, який полягає в тому, що продукти тримають у розчинах харчових органічних кислот для надання готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини м’яса та риби.

2.  Теплова обробка

Надзвичайно важливо забезпечити належну теплову обробку сировини. Теплова обробка крім того, що сприяє кращій засвоюваності їжі, також знезаражує продукти, страви, завдяки тому, що при високій температурі гинуть мікроорганізми, їхні спори, руйнуються токсини. Для кожного виду сировини існують відповідні види біологічних ризиків, знаючи які, можливо встановити необхідні параметри технологічного процесу.

Оператору ринку необхідно чітко визначити параметри термічної обробки для досягнення необхідної температури у товщі продукту: температура обладнання, налаштування обладнання, час приготування, розмір порції. Для зменшення обтяжливості щодо замірів температури всередині продукту, допускається провести валідацію технології приготування задля встановлення критеріїв час / температура.

Усі страви повинні готуватись відповідно до технологічної карти з суворим дотриманням рецептури та технології приготування.

Необхідно максимально використовувати кухонний інвентар для зменшення контакту рук із харчовим продуктом, інгредієнти, які потребують зберігання в холодильному обладнанні, під час приготування страв можуть зберігатись без холоду не більше 30 хв. Особливо це важливо під час приготування холодних закусок, салатів, кондитерських виробів із кремом, десертів.

Визначення готовності страв

Готовність виробів з м’яса і птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу та сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів — не нижче 85 °С, для виробів із котлетної маси — не нижче 90 °С. Зазначена температура витримується протягом 5 хв.

Застосовують додатково органолептичні ознаки готовності м’ясних виробів: виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір м’яса на розрізі; в разі повної готовності м’яса птиці на зломі стегнової кістки не повинно бути червоного чи рожевого кольору.

Готовність виробів із рибного фаршу та риби визначається утворенням підсмаженої скоринки і легким відділенням м’яса від кістки в порційних шматках (перевіряється біля хребта).

У разі розробки технологічних карток-розкладок враховують, що для термічної обробки застосовуються такі критерії (за яких руйнуються хвороботворні бактерії):

• досягнення всередині термічно обробленого продукту температури не нижче 75 °C або вище;
• приготування при температурі всередині продукту 60 °C протягом щонайменше 45 хв;
• приготування при температурі всередині продукту 65 °C протягом щонайменше 10 хв;
• приготування при температурі всередині продукту 70 °C протягом щонайменше 2 хв.

Температура заміряється в найтовщій частині продукту.

Приготування страв

На всі страви, які виготовляють на Підприємстві, повинні бути розроблені та затверджені керівником технологічні картки-розкладки.

Технологічні картки на напівфабрикати чи готові страви, до складу яких входять харчові продукти чи інгредієнти, зазначені в додатку № 1 «Перелік речовин та харчових продуктів, які спричиняють алергічні реакції або непереносимість» Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», повинні маркуватись буквою «А», яка наноситься після назви напівфабрикату чи страви жирним шрифтом.

Рекомендовано під час навчання персоналу застосовувати також відеоматеріали із технології приготування цієї страви, та використовувати контрольні листи спостереження з метою оцінки якості виконання технологічних операцій.

До поводження з харчовими продуктами не допускається персонал, який не пройшов навчання з гігієнічних вимог до виробництва й обігу харчових продуктів, а також щодо приготування страв відповідно до технологічних карток.