7. Політика безпеки харчової продукції на підприємстві

У цьому документі зазначається, що керівництво підприємства бере на себе зобов’язання:

• безперервного покращення процесів приготування страв;
• забезпечення стабільності якості продукції на усіх етапах її виробництва: від виготовлення до реалізації;
• підвищення якості страв і харчової продукції;
• вдосконалення розроблених і впроваджених процедур, заснованих на принципах HACCP;
• надання споживачеві та контролюючим органам свідчення відповідності продукції всім встановленим вимогам, стандартам і нормативам.

Також, у цьому документі повинно бути вказано, якими методами планується досягти втілення у життя цих намірів. До таких методів належить:

• визначення персональної відповідальності вищого керівництва та від­повідальних осіб, діяльність яких пов’язана з приготуванням страв, за безпеку продукції;
• постійна робота, спрямована на покращення якості сировини, та вдосконалення форм і методів організації виробництва;
• підвищення рівня знань і професійної майстерності персоналу, діяльність якого тим чи іншим чином пов’язана з приготуванням страв;
• вдосконалення превентивних дій і управління ними з метою забезпечення вимог до безпеки продукції;
• здійснення внутрішніх перевірок на регулярній основі, з метою конт­ролю ефективності всіх заходів, які вживаються для забезпечення безпеки, та постійне вдосконалення їх для підвищення ефективності.

Мета опису виробництва — спланувати роботу таким чином, щоб під час роботи підприємства уникнути перетинання потоків і унеможливити перехресне забруднення. Опис виробництва — важливий етап розробки HACCP. У процесі опису можуть бути виявлені невідповідності чинним вимогам законодавства. Такими порушеннями можуть виявитись:

• невідповідність планування,
• невідповідність розташування комунікацій,
• порушення поточності виробництва,
• невідповідність технічної і технологічної документації та інше.

Опис виробництва здійснює група HACCP.
Опис включає:

1. План приміщень виробництва. Схеми, на яких повинні бути відображені всі приміщення із зазначенням призначення кожного з них, що необхідне для наступного визначення потоків сировини, відходів і готової продукції. Основа формування плану — техпаспорт приміщення. На плані необхідно пронумерувати всі приміщення: підсобні, склади, виробничі приміщення, зону приймання сировини.
2. Перелік обладнання. Повний перелік обладнання, яке використовується на виробництві необхідний для здійснення його своєчасного ремонту й обслуговування. Щоб уникнути його поломок і виключити псування сировини та продукції.
3. Схема розміщення обладнання. На плані виробничого приміщення також необхідно позначити місцезнаходження виробничого обладнання: холодильне, шафи, плити, раковини тощо. На основі цієї схеми надалі описують потоки сировини, персоналу, відходів і готової продукції.
4. Схема потоків сировини, персоналу і готової продукції. Схема дозволяє проаналізувати та запобігти перетинанню потоків, які можуть спричинити перехресне забруднення продукції.
5. Карта приманок і пасток для гризунів. Персонал і спеціальні служби, що займаються дератизацією, повинні знати всі місця розташування приманок і пасток, для своєчасного їхнього оновлення.
6. Актуальні схеми водопостачання, вентиляції, каналізації. Ця документація повинна бути актуальна для здійснення своєчасного огляду та ремонту комунікацій, без яких неможлива безперебійна робота харчового виробництва.
7. Реєстр сировини з його описом. Необхідний для оцінки небезпечних факторів і ризиків від сировини, зокрема алергенів.
8. Розробки вимог для вхідного контролю.
9. Актуальні ТК і ТТК всіх страв. Використовують для оцінки небезпечних факторів, аналізу ризиків, розробки блок-схем технологічних процесів, виявлення критичних контрольних точок виробництва.
10. Асортиментний перелік продукції, що випускається. Необхідний для оцінки небезпечних факторів, аналізу ризиків і виявлення критичних контрольних точок виробництва.
11. Блок-схеми технологічних процесів. Візуальне зображення технологічних процесів виробництва спрощує процес виявлення критичних контрольних точок виробництва.