3. Послідовність впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів

Опис організаційної структури

Необхідно розробити документ, який описує структуру управління підприємством. Згідно з таким документом можна легко встановити зони відповідальності та повноважень. Структуру можна представити у вигляді схеми, на якій вказано всі посади. У разі введення нових посад організаційну структуру необхідно відкоригувати.

Приклад, як може виглядати організаційна структура

Створення групи НАССР

Для належного впровадження системи HACCP не достатньо просто сформувати документи, необхідна щоденна систематична робота з підтримки функціонування системи з боку команди співробітників. Саме тому першочергове завдання — це формування робочої групи, до складу якої необхідно включити багатопрофільних спеціалістів — представників різних спеціальностей, які безпосередньо беруть участь у повсякденній діяльності підприємства у таких підрозділах, як виробництво, інженерне забезпечення тощо.

Створення групи HACCP у закладі оформлюють відповідним наказом про створення групи HACCP (додаток № 1).

Додаток 1

Підприємство «______________»

Н А К А З

№ 2-К від «___» _______________ 20 ____ р.

Про створення робочої групи
на підприємстві з розробки
і впровадження принципів HACCP

Відповідно до Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» і з метою адаптації законодавства України до законодавства Європейського Союзу, відповідно до ТР № 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» та виконання наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01. 10. 2012 р. із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17. 10. 2015 р., з метою розробки та впровадження в закладі процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правил поводження з харчовими продуктами

НАКАЗУЮ:

1. Організувати та призначити постійно діючу групу HACCP на підприємстві «___________» в складі:
Координатор групи:
Технічний секретар:
Члени робочої групи:

ПІБ
…

1.1. Робочій групі розробити і впровадити систему управління безпекою харчової продукції ХАССП.

1.2. Робочій групі підготувати офіційний пакет документації з вимогами щодо безпеки та якості продукції, розробити необхідні форми документування та забезпечити їхню наявність на підприємстві.

1.3. Робочій групі забезпечити надійне функціонування системи ХАССП.

1.4. Робочій групі проводити аналіз безпеки продукції, ефективності роботи системи, і проводити регулярну роботу, спрямовану на удосконалення управління безпекою продукції.

1.5. Доручити керівнику робочої групи такі обов’язки:

формування складу робочої групи відповідно до напрямку роботи;
в разі потреби внесення змін до складу робочої групи;
координація діяльності робочої групи;
забезпечення виконання плану роботи робочої групи, розподіл робіт і обов’язків серед членів робочої групи;
доведення до безпосередніх виконавців рішень групи;
організація внутрішніх перевірок відповідно до плану внутрішніх перевірок (див. Додаток 1 до наказу №_____).

2. Додатково включити в програму перевірки:

аналіз зареєстрованих рекламацій, претензій, скарг і подій, які пов’язані з загрозою безпеці харчової продукції;
оцінку фактично виконуваних процедур документам системи HACCP;
перевірку виконання превентивних дій;
аналіз результатів моніторингу критичних контрольних точок і проведених коригувальних дій;
оцінку ефективності системи HACCP і складання рекомендацій щодо її поліпшення;
актуалізацію документів.

3. Розробити та затвердити програму HACCP.

4. Цей наказ довести до відома співробітників підприємства.

5. Координатору затвердити функції робочої групи на підприємстві та робочий план із розподілом обов’язків між членами групи.

Головний лікар ПІБ

Проєкт наказу погоджено:

Заступник головного лікаря ПІБ

Головний бухгалтер …….

З наказом ознайомлені:

ПІБ 1                                                                                                     /________________/
ПІБ 2                                                                                                     /________________/
ПІБ 3                                                                                                     /________________/
ПІБ 4                                                                                                     /________________/

Додаток № 1

План внутрішніх перевірок відповідно
до плану контролю організації виробництва

У членів робочої групи повинні бути визначені певні обов’язки й повноваження, а також порядок взаємодії з іншими підрозділами підприємства з питань, пов’язаних з безпекою харчової продукції. Кожен член групи НАССР повинен мати певні обов’язки, які можуть бути оформлені у вигляді додатка до наказу про створення групи ХАССП, розпорядження вищого керівництва.

Загалом до складу групи HACCP може входити від 2 до 8 співробітників. У разі, коли на підприємстві лише кілька працівників, можлива ситуація, що вони всі увійдуть до складу групи НАССР, оскільки вони, найімовірніше, виконують різні функції та відповідальні за різні аспекти виробничого процесу.

За відсутності таких спеціалістів у самому закладі, експертні поради можна отримати шляхом залучення в групу незалежного експерта, який навчений НАССР відповідно до міжнародних вимог, і повинен мати можливість брати участь у розробці системи та виконувати певні функції, наприклад, переглядати актуальність плану НАССР підприємства, проводити внутрішні аудити.

Додаткові знання можна отримати з відповідної літератури та настанови НАССР для конкретного сектора харчової промисловості.

Робоча група не повинна формуватися, виходячи з ієрархічної структури підприємства. Не обов’язково лінійне керівництво може відповідати функціональному.

Такі спеціалісти повинні мати знання щодо:

технології виробництва харчового продукту: покрокове приготування від сировини до готової страви, технічні умови виготовлення, характеристики сировини, напівфабрикату та готового продукту;
потоковості технологічних операцій;
нормативної та технологічної документації на продукцію;
обладнання, що використовують на технологічних лініях: умови експлуатації, вимоги до технічного обслуговування;
обслуговування устаткування для здійснення моніторингу та вимірів;
прикладних аспектів мікробіології харчових продуктів;
принципів й методів HACCP;
знання у частині законодавчих вимог, які встановлені для харчових продуктів.

На підприємстві в групу HACCP зазвичай включають співробітників, які беруть участь у організації лікувального харчування:

заступника головного лікаря з лікувальної роботи (в разі, якщо він узяв на себе обов’язки головного лікаря з організації харчування пацієнтів);
чергового лікаря (контролює видачу їжі у відділення, а також призначає лікувальне харчування госпіталізованому пацієнту);
керівника відділу технічного забезпечення;
завідувача харчоблоку;
головну медичну сестру;
медичну сестру з дієтичного харчування (стежить за якістю страв);
завідувача відділенням;
інженера з пожежної безпеки;
технолога підприємства;
шеф-кухаря;
старшого зміни на кухні (відповідає за дотримання технології та якість лікувального харчування);
роздавальницю (розносить їжу);
палатну медичну сестру (розносить їжу та годує важкохворих).