2. Принципи HACCP

Національна консультативна комісія з мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів із метою систематичного їхнього дотримання під час визначення безпеки харчової продукції прийняла такі визнані міжнародною спільнотою сім принципів HACCP:

▶ Принцип перший — аналіз ризиків.

Згідно з цим принципом необхідно зібрати й оцінити всю необхідну інформацію про наявність можливих ризиків, пов’язаних із безпекою харчової продукції на кожному етапі її виготовлення, оцінити ступінь вірогідності виникнення таких ризиків і важкість наслідків у разі впливу таких ризиків. Необхідно визначити повний перелік таких ризиків та ввести його до плану ХАССП.

▶ Принцип другий — визначення критичних контрольних точок (ККТ).

Необхідно простежити весь процес виробництва харчової продукції та визначити етапи цього процесу, у яких можливе застосування управління з метою попередження ризиків (біологічних, хімічних і фізичних), або зменшення їхнього впливу до прийнятного рівня.

▶ Принцип третій — встановлення критичних меж для кожної ККТ.

Встановити критичні межі для профілактичних заходів, що пов’язані з кожною визначеною ККТ.

Завдання критичних меж для кожної ККТ — визначення критерію, який показує, що процес перебуває під контролем.

Критичні межі можуть встановлюватися для таких заходів із контролю, як регулювання температури, часу, фізичних розмірів, вологості, рівня вологоємності, ферментативної активності води, pH, титрувальної кислотності, сольової концентрації, наявності хлору, в’язкості, консервантів або такої органолептичної інформації, як текстура, аромат і зовнішній вигляд.

Важливо звернути увагу на те, що, встановлюючи критичну межу, слід враховувати робочу похибку контрольно-вимірювальних приладів, які використовують для здійснення моніторингу.

▶ Принцип 4 — встановлення процедур моніторингу щодо кожної ККТ.

Розробка системи моніторингу, що дозволяє забезпечити контроль критичних контрольних точок на основі планованих заходів або спостережень. З метою встановлення факту дотримання критичних меж, для кожної ККТ впроваджується програма спостережень і вимірювань, що дозволяє тримати ККТ під контролем. Для доказу результатів моніторингу надзвичайно важливим є ведення протоколів здійснення моніторингу, які повинні заповнюватися відразу ж після проведення спостережень чи вимірювань.

▶ Принцип 5 — коригувальні заходи.

Група НАССР повинна завчасно визначити коригувальні дії для кожної ККТ, які слід вжити в разі, якщо результати моніторингу вказують на відсутність управління в конкретній критичній контрольній точці, тобто зафіксовані відхилення від критичних меж. Порядок цих дій повинен бути задокументований у відповідній процедурі. Такі дії можуть бути спрямовані як на миттєве усунення проблеми (корекцію), що виникла в конкретний момент, так і мати превентивний характер (коригувальний захід).

▶ Принцип 6 — процедури верифікації.

Група НАССР повинна впровадити верифікацію (перевірки): процедури, за допомогою яких можливо з’ясувати, чи правильно працює система HACCP. Мета такої верифікації — отримання впевненості в тому, що план спирається на надійне наукове підґрунтя, повною мірою забезпечує конт­роль небезпечних факторів, пов’язаних із конкретним продуктом і технологічним процесом, та виконується належним чином.

▶ Принцип 7 — встановлення процедур, ведення записів і документації.

Документування процедур і точне ведення записів — доказова база моніторингу, та надзвичайно важливе для застосування системи НАССР.

Ведення документації повинне відповідати особливостям технологічного процесу, розміру підприємства, дозволяти виробнику перевіряти якість впровадження та функціонування передбачених системою HACCP заходів контролю.