1. Система HACCP (ХАССП)

Поняття системи управління безпечністю харчових продуктів

Поняття безпеки харчової продукції має вкрай важливе значення для збереження здоров’я людини, особливо, коли йдеться про хворих. Воно пов’язане з відсутністю у їжі небезпечних чинників. Саме поняття не охоплює аспектів здоров’я людини, що стосуються, наприклад, недостатнього харчування. Їжа може бути несмачною та непоживною, але водночас цілком безпечною з точки зору здоров’я людини, оскільки не містить у собі небезпечних чинників.

Безпечним вважається харчовий продукт, який не справляє шкідливого впливу на здоров’я людини та є придатним для споживання. Небезпечний фактор у харчовому продукті — будь-який хімічний, фізичний, біологічний чинник харчового продукту або його стан, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини (п. 43 ст. 1 Закону № 771).

Важливо термін «небезпечний фактор» не плутати з терміном «ризик», який у контексті безпечності харчових продуктів означає функцію ймовірності виникнення негативного впливу на здоров’я (наприклад, захворювання) та істотності наслідків такого впливу (наприклад, смерть, госпіталізація, відсутність на робочому місці тощо) в разі ураження цим небезпечним чинником. Ризик визначено в ISO/IEC Guide 51 як комбінацію ймовірності виникнення шкоди й істотності наслідків цієї шкоди.

Оскільки кожен споживач має право на отримання безпечної їжі, яка не справляє шкідливого впливу на здоров’я людини та придатна для споживання, заклад повинен гарантувати, що продукт безпечний на момент споживання людиною, а невиконання такої вимоги означає порушення законних прав споживача.

Відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 20. «Обов’язки операторів ринку»), оператори ринку зобов’язані:

забезпечувати дотримання вимог цього закону щодо гігієнічних вимог до харчових продуктів на всіх стадіях їхнього виробництва та обігу;
розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів і контролю у критичних точках, а також
забезпечувати належну підготовку з питань застосування постійно діючих процедур, що базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів і контролю у критичних точках, осіб, які відповідальні за ці процедури, під час виробництва та обігу харчових продуктів;
забезпечувати виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів щодо окремих показників якості тощо.

Гарантувати виготовлення безпечної їжі можливо лише за умови дотримання певних правил і стандартів на кожному етапі всього ланцюга виробництва: від приймання сировини та її обігу, до моменту споживання готової продукції, що зводить до мінімуму ризик потрапляння небезпечного продукту до кінцевого споживача.

Крім того, повноцінне управління безпечністю харчової продукції передбачає не лише постійний якісний контроль, а й можливість вжити запобіжні (превентивні) заходи та своєчасно вплинути на ситуацію в разі виникнення загрози дії небезпечних чинників, з метою усунення або зведення до мінімуму негативних наслідків для здоров’я людини.

HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point) — це науково обґрунтований, системний підхід до ідентифікації, оцінки й управління небезпечними чинниками, які впливають на харчову продукцію.

Звісно, дотримуватися цих вимог повинні й виробники продукції та постачальники сировини, адже вони є однією з ланок процесу виробництва харчових продуктів.

Для організації ефективного управління безпекою харчової продукції існує міжнародний стандарт ISO 22000:2018 та система HACCP.

Система HACCP спочатку створювалась як внутрішній протокол NASA, компанією Піллсбері, яка контролювала безпечність харчування астронавтів, але згодом була визнана загальним стандартом у сфері харчової та ветеринарної промисловості. Після десяти років її практичного застосування в NASA, в 1971 році вона була представлена на Першій американській національній конференції з захисту харчових продуктів, схвалена та почала впроваджуватися в харчовій промисловості США у 80-х роках.

У країнах Європейського Союзу роботи з впровадження HACCP почалися з 1993 року з Директиви з гігієни харчових продуктів № 93/43 / ЄС, яка зобов’язує країни-учасниці організувати підготовку до впровадження системи протягом 30 місяців. У 2004 році замість Директиви Європейським парламентом та Радою Європи була прийнята постанова «Про санітарно-гігієнічні правила виробництва харчових продуктів».

У 60-і роки минулого століття з ініціативи Продовольчої й сільськогосподарської організації ООН (FAO) і Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) було створено Комісію «Кодекс Аліментаріус» — найважливіший міжнародний інформаційний центр, який розробляє стандарти харчової безпеки — http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius.

Концепція HACCP та настанова щодо її застосування викладені в стандарті Комісії «Кодекс Аліментаріус» CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) «Рекомендований міжнародний звід правил гігієни харчових продуктів».

Концепція НАССР покладена в основу стандартів та системи управління безпечністю харчових продуктів.

Сертифікація системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві здійснюється на добровільних засадах, у разі, коли підприємство має на меті продемонструвати відповідність нормативним вимогам і посилити довіру споживача. Тобто заклади зобов’язані працювати за системою HACCP, але не зобов’язані сертифікуватися.

Визначення понять і принципи системи НАССР в українському законодавстві

Два головних нормативно-правових акти, що визначають поняття, принципи та порядок впровадження системи НАССР в Україні:

Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» № 771/97-ВР;
Наказ Мінагрополітики України від 1 жовтня 2012 р. № 590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».

Впровадження системи НАССР — обов’язок усіх операторів ринку, адже саме вони відповідальні за виконання вимог законодавства про безпечність і окремі показники якості харчових продуктів у межах діяльності, яку вони провадять.

Операторами ринку харчових продуктів є усі юридичні та фізичні особи — підприємці, які здійснюють первинне виробництво, виробництво, реалізацію та/або обіг харчових продуктів, та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують із харчовими продуктами), зокрема сільгоспвиробники.

Згідно з Законом № 771 оператор ринку (оператор ринку харчових продуктів) — це суб’єкт господарювання, який провадить діяльність із метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують із харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

До операторів ринку належать фізичні особи, якщо вони провадять діяльність із метою або без мети отримання прибутку та займаються виробництвом та/або обігом харчових продуктів або інших об’єктів санітарних заходів. Відтак оператором ринку також вважається оператор агропродовольчого ринку, а саме суб’єкт господарювання, що створює належні умови для реалізації (оптової реалізації) сільськогосподарської продукції, зокрема харчових продуктів, на спеціально оснащених і відведених місцях відповідно до закону (п. 55 ч. 1 ст. 1 Закону № 771).

Отже, впровадження системи НАССР обов’язкове для всіх підприємств, які провадять господарську діяльність у харчовій галузі для закладів; для усіх виробників харчової продукції, підприємств громадського харчування, торговельних закладів; сільгоспвиробників сировини (як для великих агрофірм, так і невеликих фермерських господарств); виробників кормів, добрив, пестицидів; підприємств, які здійснюють виготовлення чистячих, дезінфікуючих засобів і устаткування; компаній, які займаються зберіганням, упаковкою, фасуванням готової продукції, та інших компаній, діяльність яких тісно пов’язана з виробництвом продуктів харчування.

У разі, коли обирається сторонній виконавець для будь-якого процесу, що може вплинути на відповідність кінцевого продукту, заклад повинен забезпечити керування цим процесом. Модель керування такого роду субпідрядними процесами повинна бути визначена та задокументована в межах системи управління безпечністю харчових продуктів.

З 20 вересня 2016 року вступив у силу розділ VII закону «Про основні засади та вимоги до безпеки і якості харчових продуктів». Документом уточнюється, що в усіх операторів ринку харчових продуктів повинні бути принаймні програми-передумови впровадження системи НАССР. Законом встановлено терміни — три роки. Таке впровадження повинно відбуватися поетапно. З 20 вересня 2017 року система НАССР стала обов’язковою для підприємств, які працюють з необробленими харчовими продуктами, крім малих.

До 20 вересня 2018 року його повинні були ввести всі інші оператори ринку харчових продуктів, крім малих. До 20 вересня 2019 року НАССР повинні впроваджувати навіть представники малого бізнесу.

Малими вважаються ті підприємства, які постачають продукти харчування кінцевому споживачу, мають не більше десяти осіб робочого персоналу, розташовані на площі не більше 400 квадратних метрів, а також ті, які не постачають продукти харчування кінцевому споживачеві та мають не більше п’яти осіб робочого персоналу.

У разі, якщо підприємство громадського харчування здійснює діяльність із харчовими продуктами, в складі яких відсутні неперероблені інгредієнти тваринного походження (всі продукти тваринного походження, які використовує заклад, були піддані обробці на підприємствах, які мають впроваджені системи виробничого контролю (НАССР) до моменту поставок на підприємство громадського харчування, окрім малих потужностей) відповідні норми вступають в силу з 20 вересня 2018 року.

Для малих потужностей відповідні норми законодавства стали обов’язковими з 20 вересня 2019 року.

Ці нормативні акти передбачають, що відповідно до покладених на неї завдань, система НАССР здійснює:

ідентифікацію небезпечного фактора, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини;
оцінку небезпечності такого фактора з точки зору вірогідності його виникнення та важкості наслідків його впливу;
контроль небезпечних факторів.

В основу системи НАССР покладені сім основних принципів (ч. 3 ст. 21 Закону № 771):

ідентифікація небезпечних факторів, яким необхідно запобігти або які необхідно усунути, або зменшити до прийнятного рівня;
визначення критичних контрольних точок на етапах, на яких контроль управління є визначальним для запобігання виникненню небезпечних факторів, їхнього усунення або зменшення до прийнятного рівня;
встановлення критичних меж у критичних контрольних точках, які дають змогу відрізнити прийнятність харчового продукту від неприйнятності з точки зору його безпечності;
здійснення процедур моніторингу в критичних контрольних точках, які забезпечують отримання даних для оперативного управління небезпечними факторами;
запровадження коригувальних дій, які повинні проводитися, якщо результати моніторингу свідчать про те, що певна критична контрольна точка вийшла з-під контролю;
розроблення процедур, які повинні застосовуватися на постійній основі, з метою перевірки результативності заходів, зазначених у п. 1–5 ч. 3 цієї статті;
розроблення документів і ведення записів відповідно до виду діяльності та обсягів виробництва для підтвердження результативного застосування заходів, які зазначені у п. 1–6 ч. 3 цієї статті.

Перевірки Укрдержпродспоживслужби

Слід зауважити, що наявність лише пакету розроблених документів не свідчить про те, що система впроваджена належним чином, адже справжнє повноцінне впровадження означає, що окрім документів повинен бути персонал, який навчений виконанню вимог системи, підтримує політику закладу щодо безпеки харчової продукції, на практиці виконує всі вимоги стандарту HACCP. Тобто, система повинна працювати на кожному етапі виробництва харчових продуктів.

Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві — процес тривалий, який стосується всіх служб і всього персоналу. З метою впровадження дієвої системи управління безпечністю харчових продуктів необхідне насамперед навчання найвищого керівництва, групи НАССР, персоналу, що виконує роботи, які впливають на безпеку продуктів, і відповідальних за здійснення оперативного контролю людей.

Виконання вимог обов’язкове з причини прийняття Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», який вступив в силу 20 вересня 2015.

У гіршому випадку, за невиконання цих обов’язків, українські оператори ринку отримають штраф, який для юридичних осіб становитиме 30 мінімальних заробітних плат, для фізичних осіб — 15 і зупинку роботи потужностей (ч. 3 ст. 64 Закону № 771).

Особливість системи HACCP — відсутність вичерпного переліку заходів, які повинні бути виконанні, тому оператор повинен самостійно встановити дії, які є достатніми для збереження безпечності харчових продуктів.

Інспектор (а не оператор) повинен довести, що вжиті оператором дії є недостатніми для усунення ризиків.

Перевірка стосується не лише документів, а й фактичного стану потужності та рівня навченості персоналу. Перевірка здійснюється у кілька етапів.